Notice
Influence de la température, du pH et de la concentration en NaCl sur le taux de croissance maximale de Brochothrix thermosphacta et d'une bactérie bioprotectrice Lactococcus piscium CNCM I-4031
Influence of temperature, pH and NaCl concentration on the maximal growth rate of Brochothrix thermosphacta and a bioprotective bacteria Lactococcus piscium CNCM I-4031
Leroi* F., Fall P.A., Pilet M.F., Chevalier F., Baron R.
*Ifremer, Laboratoire de Science et Technologie de la Biomasse Marine, Rue de l'île d'Yeu, BP 21105, F-44311 Nantes, France ; Tél.: 0240374172 ; Fax : 0240374071 ; E-mail : francoise.leroi@ifremer.fr
Food Microbiology, 2012, Vol. 31 (2), p. 222-228 - Doi : 10.1016/j.fm.2012.02.014 - Texte en Anglais
Adresse internet : http://archimer.ifremer.fr/doc/00083/19473/
Analyse
Le taux maximum de croissance de Brochothrix thermosphacta (µmax), une bactérie d'altération de la crevette cuite décortiquée, et de Lactococcus piscium, une bactérie bioprotectrice, a été déterminé dans différentes conditions de températures, de sel (NaCl) et de pH.
L'approche de modélisation choisie était une approche multiplicative nommée "gamma concept" (?-concept) et le modèle développé en milieu liquide a ensuite été adapté et validé en matrice crevette. Les valeurs cardinales de croissance correspondent aux valeurs minimale et maximale d'un paramètre pour lesquelles aucune croissance n'est observée (par exemple pour la température, Tmin et Tmax) ainsi qu'à la valeur du paramètre pour lequel le plus fort taux de croissance est observé (Topt).
Ces valeurs cardinales sont à peu de chose près identiques pour les deux bactéries, excepté pour le sel. La croissance est possible sans sel mais B. thermosphacta supporte une concentration 3 fois plus forte que L. piscium (respectivement 62 et 23 g/l). Cependant, la tolérance au sel est plus élevée dans les produits de la mer qu'en milieu liquide, ce qui peut être liée à la présence de molécules osmolites compatibles dans la chair. L. piscium et B. thermosphacta sont psychrotolérantes, avec Tmin = -4,8 et -3,4°C, Topt = 23,4 et 27°C et Tmax = 27,2 et 30,8°C respectivement. Pour le pH, la valeur optimale de croissance est neutre pour les deux souches et la croissance est possible jusqu'à pH = 4,8, laissant penser que L. piscium pourrait être utilisé en biopréservation dans les produits marinés. Le µmax de B. thermosphacta dans la crevette est légèrement supérieur à celui de L. piscium, et ce quelles que soient les conditions environnementales.
La validation du modèle dans la crevette tropicale cuite décortiquée et emballée sous atmosphère modifiée montre que le ?-concept est adapté pour prédire la croissance de B. thermosphacta dans ce produit.
Les données obtenues en milieu liquide dans cette étude permettront d'adapter très facilement le modèle à d'autres produits alimentaires avec très peu de nouvelles expériences à réaliser, et de nouveaux paramètres pourront être ajoutés dans le futur.
Le modèle est moins performant pour prédire la croissance de la souche bioprotectrice L. piscium. L'effet du sel devra être étudié plus précisément directement dans la matrice.
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