Notice

  • Bibliomer n° : 64 - Septembre 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 3 Emballage et conditionnement
  • Notice n° : 2012-6085

Enrobages comestibles à base de chitosan pour préserver la qualité des crevettes blanches (Penaeus vannamei)

Chitosan-based Edible Coatings for Quality Preservation of Postharvest Whiteleg Shrimp (Litopenaeus vannamei)

Huang* J., Chen Q., Qiu M., Li S.

* College of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang Univ., Hangzhou, 310035, PR China ; E-mail : huangjy@mail.zjgsu.edu.cn

Journal of Food Science, 2012, Vol. 77, p. C491-C496 - Doi : 10.1111/j.1750-3841.2012.02651.x - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Lors de leur stockage, les crevettes s'altèrent rapidement (dégradation microbiologique exogène) et noircissent au niveau du céphalothorax (réaction enzymatique endogène), il serait donc souhaitable de les préserver en utilisant des méthodes efficaces et appropriées. Aussi des essais d'enrobage de crevettes entières, au carboxy methyl chitosan (CMC) et au chitosan (CH) à deux concentrations (1 et 1,5%) ont été réalisés sur des crevettes (Penaeus vannamei). Les produits ont été suivis pendant 10 jours au cours d'un stockage à 0 ± 1°C, sans autre protection ni glaçage. Des échantillons témoin, non traités, ont été stockés de façon similaire.
Les enrobages à base de chitosan sont fins, à peine visibles. Le CMC est plus facile d'utilisation car plus soluble que le CH.
Les résultats de l'étude indiquent que les enrobages CH à 1 et 1,5% retardent efficacement le brunissement enzymatique (mélanose) des crevettes au cours du stockage réfrigéré mais aussi l'altération microbienne endogène. Ils ont provoqué un retard de croissance des bactéries psychrophiles (qui se développent au froid) par rapport aux échantillons témoins et également permis de réduire la formation d'ABVT et l'évolution du pH. Ils pourraient prolonger la durée de conservation des crevettes jusqu'à 10 jours. L'enrobage CMC inhibe l'altération bactérienne mais est moins efficace que le CH contre l'oxydation et la mélanose, peut être du au fait qu'il soit plus soluble et se dissout ainsi plus facilement dans les conditions d'humidité élevée du stockage.
Les deux formes de chitosan, CMC et CH, peuvent être utilisés pour augmenter la durée de conservation des crevettes. La poursuite des recherches sur les dérivés solubles du chitosan, à effet antimicrobien, anti-oxydant et anti-mélanose est importante car le potentiel des bio-conservateurs n'est pas encore bien connu ; reste aussi le problème de l'autorisation de son utilisation en Europe .

N.B. Le chitosan n'est actuellement pas autorisé en tant qu'additif dans l'Union européenne.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango