Notice
Utilisation du muscle brun de saumon fumé pour du Jerky de saumon fumé extrudé
Utilization of Smoked Salmon Trim in Extruded Smoked Salmon Jerky
Kong J., Dougherty M. P., Perkins L. B., Camire* M. E.
* Dept. of Food Science and Human Nutrition, Univ. of Maine, 5735 Hitchner Hall, Orono, ME 04469-5735, USA ; E-mail : Mary.Camire@umit.maine.edu
Journal of Food Science, 2012, Vol. 77, p. S211-S215 - Doi : 10.1111/j.1750-3841.2012.02717.x - Texte en Anglais
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Résumé
Dans le procédé de fumage du saumon, la ligne latérale, riche en muscle brun, est découpée avant l'emballage. Cette partie du muscle a une forte proportion d'acides gras oméga 3 (EPA & DHA). Dans cette étude, cette découpe est utilisée en mélange avec de la pulpe de saumon, issue de filets, pour produire après extrusion un produit fumé séché riche en lipides de type Jerky.
Trois formulations sont testées : 100 % de découpe fumée, 75% de découpe fumée et 25 % de pulpes de saumon frais, 50 % de découpe fumée et 50 % de pulpes de saumon frais. La formule de base contient environ 83,5 % de saumon, 8 % d'amidon de tapioca, 3 % d'amidon prégélatinisé de pomme de terre, 4 % de saccharose, 1,5 % de sel, 0,02 % de nitrate de sodium et 0,02 % de la teneur en lipides de palmitate d'ascorbyle. Les mêlées sont extrudées dans un extrudeur bi-vis de laboratoire et les produits obtenus sont fumés à chaud durant 5 heures.
Il n'a pas été observé de différences entre les produits pour les paramètres humidité, activité de l'eau et pH. La teneur en protéines est plus élevée dans le lot 50:50. Les cendres sont plus importantes dans le produit 100 % découpe, il en est de même pour la teneur en lipides. Le fumage à chaud n'altère pas les concentration en DHA et EPA.
Cette étude propose une technologie d'extrusion permettant l'utilisation d'un co-produit de poisson d'aquaculture. Le produit obtenu est bon pour le consommateur en terme de teneur en protéines de poisson et de lipides insaturés. Des développements supplémentaires sont nécessaires pour améliorer les notations en évaluation sensorielle et réduire la teneur en sel.
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