Notice

  • Bibliomer n° : 64 - Septembre 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2012-6078

Effet du cinnamaldéhyde sur la mélanose et l'altération de la crevette blanche (Penaeus vannamei) au cours du stockage

Effect of cinnamaldehyde on melanosis and spoilage of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during storage

Mu H., Chen H., Fang X., Mao J., Gao* H.

*Food Science Institute, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, No. 198 ShiQiao Road, Hangzhou 310021, China ; E-mail : spsghy@163.com

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2012, p. 1-6 - Doi : 10.1002/jsfa.5605 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Les crevettes sont susceptibles de se mélanoser au niveau du céphalothorax durant le stockage et, même si ce noircissement n'affecte pas la salubrité du produit, il réduit notablement sa valeur marchande et son acceptabilité par les consommateurs. Pour éviter ce phénomène, les agents de sulfitage sont encore largement utilisés, mais les sulfites peuvent présenter un risque pour la santé humaine (risque d'allergie) d'où les essais de conservateurs naturels en produits de substitution.
Les effets de l'huile essentielle d'écorce de cannelle (cinnamaldéhyde) sur la durée de conservation des crevettes blanches stockées à 4°C ont été étudiés. Des crevettes entières ont été trempées 15 mn (ratio crevette:solution de 1:4 ) dans des solutions à 1 ou 5 g/l de cinnamaldéhyde, puis stockées à 4°C pendant 10 jours. En parallèle, des crevettes non traitées ont été conservées dans les même conditions.
Le traitement avec la solution à 5 g/L s'est révélé efficace. Il a tout d'abord inhibé la mélanose comme le montrent les mesures de couleur en système L*a*b* et les mesures d'activité enzymatique. L'activité de la polyphénoloxydase, l'enzyme qui produit la mélanine, a diminuée en présence de cinnamaldéhyde. Et il a aussi réduit la flore d'altération. A 10 jours, la flore aérobie est restée faible (4,5 log ufc/g) et l'ABVT a peu évolué (24 mg/100g) ainsi que le pH.
Ces résultats ont été corroborés par une analyse organoleptique qui a montré une durée de conservation du produit de l'ordre de 8 jours.
En conclusion, les auteurs considèrent que le cinnamaldéhyde pourrait être utilisé comme conservateur naturel pour inhiber la mélanose et prévenir la croissance microbienne au cours du stockage réfrigéré des crevettes blanches.

N.B. Le statut réglementaire du cinnamaldéhyde est à vérifier. Dans l'Union européenne, le cinnamaldéhyde n'est pas autorisé comme additif.


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