Notice

  • Bibliomer n° : 64 - Septembre 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2012-6076

Comment congeler les produits de la mer

Planning for seafood freezing

Kolbe E., Kramer D.

*Alaska Sea Grant College Program, University of Alaska Fairbanks, Fairbanks, Alaska 99775-5040 ; Tel : 888.789.0090 ; Fax : 907.474.6285

Rapport, 2007 - 126 p., ISBN 1-56612-119-1 - Texte en Anglais

Adresse internet : nsgl.gso.uri.edu/aku/akuh07002.pdf


Résumé

La mission du National Sea Grant College d'Alaska est de soutenir, aux USA, les communautés côtières à travers la recherche, l'éducation et le transfert des connaissances. Il fait partie d'un réseau de 30 collèges et universités dépendant de la National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA).
Dans ce contexte, le Sea Grant College d'Alaska produit des publications en accès libre de type " grand public " destinées à la filière pêche et transformation entre autres. Le manuel de 118 pages décrit ici est issu de ce vaste programme. Il est destiné à servir de guide pour conduire les opérations de congélation des produits de la mer. Le public ciblé est celui de l' agro-halieutique à travers les cadres de production ainsi que le secteur de l'éducation.
Ce manuel traite de la physique de la congélation, du choix des équipements et du domaine des sciences alimentaires, pour au final proposer un procédé adapté. Il est basé sur l'expérience des auteurs et sur l'exploitation d'une riche bibliographie, dont celle issue de la Torry Research Station et du Canadian Federal Technology.
Cet ouvrage est constitué de 5 chapitres :
- Le 1er chapitre est une introduction avec une description complète des cinétiques de congélation en relation avec les modes technologiques employés et les produits traités, suivie d'une présentation de l'évaluation des conséquences de ces procédés sur la structure du produit.
- Le 2ème chapitre est dédié aux effets du froid sur la qualité, suivi de propositions des meilleures techniques adaptées aux différents produits de la mer en relation avec leur mode de transformation.
- Le chapitre 3 est consacré à la technologie de congélation avec deux principaux axes, le froid mécanique et le froid cryogénique.
- Le 4ème chapitre fournit des éléments pour faire le choix le plus adapté au besoin.
- Le 5ème chapitre concerne une brève étude de différents scénarios à terre et à bord en incluant également de manière très sommaire des coûts en dollar US (document de 2007).
Ce document utilise les unités américaines IP (inch/pound). Des tableaux de conversion des mesures dans le Système International (métrique) sont fournis en annexe.
Une fiche concernant le protocole le plus adapté pour mesurer correctement la température dans les produits de la mer, en limitant ainsi la marge d'erreur, est également proposée .
Ce manuel est complété par une liste de fournisseurs (américains) de matériel adapté à tous les scénarios.


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