Notice

  • Bibliomer n° : 63 - Juin 2012
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2012-6052

Effets de différentes températures de stockage sur la qualité de la morue très salée (Gadus morhua)

Effects of different temperatures on storage quality of heavily salted cod (Gadus morhua)

Minh* V.N., Jonsson A., Thorarinsdottir K.A., Arason S., Thorkelsso G.

* University of Iceland, Reykjavik, Iceland ; Tél. : +354.422.5000 ; Fax : +354.422.5001 ; E-mail : mvn2@hi.is

International Journal of Food Engineering, 2011, Vol. 7 (1) - Doi : 10.2202/1556-3758.2109 - Texte en Anglais

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Les effets de différentes températures. (+2, -4, -12, -18 et -24 °C) et durées (0, 1, 3 et 6 semaines) de stockage sur la qualité de la morue très salée ont été étudiés. Les critères considérés étaient la couleur, la teneur en eau, la capacité de rétention d'eau, le rendement à la cuisson, l'azote basique volatil total (ABVT) et triméthylamine (TMA).
Au cours du stockage, la blancheur de la morue a diminuée et une couleur jaune/orange s'est développée. La capacité de rétention d'eau et le rendement à la cuisson ont augmenté de façon inversement proportionnelle à la teneur en eau. Une faible augmentation du taux d'ABVT et un léger recul de celui de TMA ont été observés.
Un stockage à une température supérieure à -4 °C a un impact négatif sur la couleur, qui est le principal critère de qualité de la morue salée.


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