Notice
Différences de propriétés sensorielles, chimiques et physiques durant l'évaluation de la durée de conservation de la dorade royale sauvage et d'élevage (Sparus aurata L).
Differences in chemical, physical and sensory properties during shelf life assessment of wild and farmed gilthead sea bream (Sparus aurata, L.)
Simat* V., Bogdanovic T., Krzelj M., Soldo A., Marsic-Lucic J.
* Univ Split, Ctr Marine Studies, Livanjska 5-3, Split 21000, Croatia ; E-mail : vida@unist.hr
Journal of Applied Ichthyology, 2012, Vol. 28 (1), p. 95-101 - Doi : 10.1111/j.1439-0426.2011.01883.x - Texte en Anglais
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Résumé
L'objectif de l'étude était de comparer d'un point de vue physique, chimique et sensoriel, les évolutions post mortem de dorades royales sauvages ou d'élevage. Le poisson non éviscéré a été conservé en glace pendant 20 jours, au cours desquels différents indicateurs de fraîcheur ont été analysés.
Les deux lots se distinguaient par leur taux de lipides (0,86 % pour le lot sauvage et 4,18 % pour le lot d'élevage) et d'humidité (79,1 % vs 74,5 %). Les caractéristiques sensorielles, analysées avec l'échelle de cotation de la Torry (poisson cuit) et la méthode du QIM (Quality Index Method) (poisson entier) ont été décrites à l'aide d'un modèle de régression linéaire.
L'analyse des filets cuits et crus a permis d'évaluer la durée de vie des produits à 14 jours pour le lot sauvage et 17 jours pour le lot d'élevage.
Les modifications de pH et des propriétés diélectriques sont liées aux différences de teneur en lipides. Les teneurs en ABVT et TMA sont fortement corrélées aux mesures sensorielles et au temps d'entreposage ; elles restent cependant en dessous des limites acceptables pour une consommation humaine et ne semblent pas être des indicateurs fiables pour le suivi de la qualité du poisson entreposé en glace.
L'oxydation des lipides n'apparaît pas comme un problème de qualité lors de l'entreposage.
Les deux lots étudiés se distinguaient essentiellement par la différence de teneurs en lipides mais ont des évolutions similaires au cours d'un entreposage en glace.
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