Notice

  • Bibliomer n° : 63 - Juin 2012
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2012-6050

Modifications qualitatives et quantitatives des phosphates ajoutés dans la morue (Gadus morhua) durant le salage, le stockage et la réhydratation

Quantitative and qualitative changes in added phosphates in cod (Gadus morhua) during salting, storage and rehydration

Nguyen* M.V., Jonsson J.O., Thorkelsson G., Arason S., Gudmundsdottir A., Thorarinsdottir K.A.

* Univ Iceland, Fac Food Sci & Nutr, Eiriksgata 29, IS-101 Reykjavik, Iceland ; E-mail : mvn2@hi.is

LWT - Food Science and Technology, 2012, Vol. 47 (1), p. 126-132 - Doi : 10.1016/j.lwt.2011.12.024 - Texte en Anglais

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Résumé

Différents mélanges de phosphates peuvent être utilisés dans le traitement de la morue salée pour améliorer les rendements, la capacité de rétention d'eau et de l'apparence du produit final. Toutefois, les phosphates ajoutés sont progressivement dégradés au cours du traitement et du stockage, ce qui entraîne des modifications des propriétés fonctionnelles des phosphates.
L'objectif de l'étude consistait à suivre les changements qualitatifs et quantitatifs des phosphates ajoutés dans la morue pendant le salage, le stockage et la réhydratation à l'aide de 2 techniques : la chromatographie ionique et l'analyse spectrophotométrique.
Les phosphates ont diffusé dans la chair du poisson pendant le saumurage, mais la teneur en phosphate (en mg P2O5/g d'échantillon) a ensuite diminué lors de l'étape de salage à sec, durant l'exsudation du produit des phosphates ont été drainés. Les modifications au cours de six mois de stockage de la morue salée séchée sont restés mineures. Puis d'autres pertes ont été observées lors de la réhydratation, les phosphates ont été lessivés et les taux sont devenus inférieurs à ceux de la matière première.
La méthode de chromatographie ionique (CI) a un avantage : elle permet de séparer et de déterminer les différentes espèces de phosphate solubles dans la chair du poisson. Les résultats ont montré que le pyrophosphate (P2O7) et le triphosphate (P3O10) ont été partiellement dégradés en orthophosphate (PO4) au cours de la période de stockage.
Des taux en phosphate total obtenus par CI ont été plus faibles que ceux obtenus par la méthode spectrophotométrique, ce qui s'explique par la différence de préparation des échantillons.


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