Notice

  • Bibliomer n° : 63 - Juin 2012
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2012-6048

Effet de la température de congélation sur la couleur du saumon congelé

Effect of freezing temperature on the color of frozen salmon

Ottestad* S., Enersen G., Wold J.P.

* Nofima, Osloveien 1, N-1430 As, Norway ; E-mail : Silje.ottestad@nofima.no

Journal of Food Science, 2011, Vol. 76 (7), p. S423-S427 - Doi : 10.1111/j.1750-3841.2011.02313.x - Texte en Anglais

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Résumé

De nouvelles méthodes de congélation, développées dans le but d'améliorer la qualité des produits après décongélation, ont parfois des difficultés à être acceptées sur le marché. La couleur des produits alimentaires est un paramètre de qualité important pour les consommateurs. Or la congélation entraîne la formation de cristaux de glace qui peuvent être à l'origine d'une perte de couleur temporaire du produit et ainsi le rendre moins attrayant.
Des analyses microscopiques ont permis d'évaluer la taille des cristaux de glace en fonction de la température de congélation, en observant les espaces vides laissés par les cristaux dans les tissus cellulaires décongelés. Les effets de la température de congélation sur la couleur et le spectre d'absorption dans le visible du saumon congelé ont également été étudiés.
Les températures de congélation de -40 à -60°C, jugées au préalable comme les meilleures pour préserver la qualité après décongélation, sont celles qui provoquent une perte importante de l'intensité de la couleur du produit à l'état congelé. Ceci illustre bien l'antagonisme qui existe entre une température optimale de congélation (pour un respect de la qualité après décongélation) et l'aspect visuelle du produit à l'état congelé. Des températures basses de congélation provoquent la formation de petits cristaux de glace qui augmentent la diffusion de la lumière et le niveau d'absorption pour toutes les longueurs d'onde dans la zone du visible.
Les mesures spectroscopiques dans le visible sont également utilisées pour prédire de façon non invasive la concentration en astaxanthine dans le saumon et la truite ; l'absorbance à 490 nm augmente alors avec la concentration du pigment.
Ces résultats montrent que cette méthode serait très efficace pour différencier une coloration faible, due à un manque de pigment, d'une perte de coloration temporaire, due à la diffusion de la lumière par les cristaux de glace. Ce type de mesures pourrait être un outil pour développer de nouvelles méthodes de congélation et pour contrôler la croissance des cristaux de glace pendant le stockage. Il pourrait également être utilisé en industrie pour établir la bonne qualité des produits.


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