Notice

  • Bibliomer n° : 63 - Juin 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 5 Biotechnologies
  • Notice n° : 2012-6021

Fermentations des aliments : Microorganismes à usage technologique

Food fermentations: Microorganisms with technological beneficial use

Bourdichon F., Casaregola S., Farrokh C., Frisvad J. C., Gerds M. L., Hammes W. P., Harnett J., Huys G., Laulund S., Ouwehand A., Powell I. B., Prajapati J. B., Seto Y., Ter Schure E., Van Boven A., Vankerckhoven V., Zgoda A., Tuijtelaars S., Hansen* E. B

* Department of Systems Biology, Technical University of Denmark, Søltofts Plads B. 221, DK-2800 Kgs. Lyngby, Denmark ; E-mail : ebh@bio.dtu.dk

International Journal of Food Microbiology, 2012, Vol. 154 (3), p. 87-97 - Doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.030 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Les micro organismes à usage technologique ont directement ou indirectement fait l'objet d'études réglementaires au cours de ces dernières décennies. Plusieurs de ces réglementations ont mis l'accent sur l'historique d'utilisation, les aliments traditionnels ou la sécurité. Une forte demande existait pour que soit établie une liste de micro organismes avec leur utilisation documentée dans les aliments. Une telle liste a été publiée en 2002 suite à une étude menée conjointement entre la Fédération Internationale de Laiterie et l'Autorité Européenne des aliments. Cet inventaire est devenu une référence pour l'utilisation des micro organismes dans les aliments. Toutefois, comme l'accent était surtout mis sur les produits laitiers, il était nécessaire d'établir une liste d'une portée plus large. Cette étude présente donc un inventaire actualisé des microorganismes utilisés dans les fermentations alimentaires couvrant une large gamme de matrices (produits laitiers, viande, poisson, légumes, légumineuses, céréales, boissons et le vinaigre) ainsi que leur taxonomie.


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