Notice
Effet de l'emballage sous vide sur les changements des lipides musculaires de l'esturgeon du Danube (oscietre) pendant le stockage congelé
Effect of vacuum-packaging on the changes of Russian sturgeon muscle lipids during frozen storage
Balev D., Ivanov* G., Dragoev S., Nikolov H.
* Department of Food Preservation and Refrigeration Technology, Technological Faculty, University of Food Technologies, 26 Maritza blvd, BG-4002 Plovdiv, Bulgaria ; Fax : 35932644102 ; E-mail : ivanovgalin@yahoo.com
European Journal of Lipid Science and Technology, 2011, Vol. 113 (11), p. 1385-1394 - Doi : 10.1002/ejlt.201000494 - Texte en Anglais
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Les changements de composition en acides gras, lipides polaires (phospholipides), lipides non polaires ou neutres (triglycérides), acides gras libres totaux et cholestérol de l'esturgeon russe ou oscietre (Acipenser gueldenstaedtii) ont été étudiés.
Au cours de la congélation les taux de lipides neutres et de phospholipides ont diminué et la concentration en acides gras libres a augmenté de façon significative. Ces variations sont plus faibles dans les échantillons emballés sous vide que dans les échantillons emballés sous air. L'emballage sous vide retarde significativement la lipolyse et l'oxydation des lipides polaires et non polaires.
La durée de stockage à l'état congelé et le type d'emballage n'ont pas d'influence sur les taux de cholestérol et les classes de phospholipides (% des types de phospholipides/phospholipides totaux). Les principaux phospholipides sont la phosphatidyl-choline (55 %), la phosphatidyl-éthanolamine (28,5 %), et la phosphatidyl-sérine (8,6 %).
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