Notice
Changements physico-chimiques du surimi avec des substituts de sel
Physicochemical changes in surimi with salt substitute
Tahergorabi R., Jaczynski* J.
* E-mail : Jacek.Jaczynski@mail.wvu.edu
Food Chemistry, 2012, Vol. 132 (3), p. 1281-1286 - Doi : 10.1016/j.foodchem.2011.11.104 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Dans cette étude, lors de la préparation de surimi d'Alaska pollock, le sel (NaCl) est remplacé par un substitut composé de chlorure de potassium (KCl) à 68 %, de mono hydrochlorure de L-lysine et de stéarate de calcium.
D'après les résultats, ce composé peut être utilisé comme substitut dans la fabrication de produits à faible teneur en sodium sans modifier de manière significative les propriétes de gélification et de texture. Des études complémentaires seront nécessaires pour étudier son impact sur les qualités microbiologiques et sensorielles des produits obtenus.
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