Notice

  • Bibliomer n° : 63 - Juin 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2012-6009

Changements physico-chimiques du surimi avec des substituts de sel

Physicochemical changes in surimi with salt substitute

Tahergorabi R., Jaczynski* J.

* E-mail : Jacek.Jaczynski@mail.wvu.edu

Food Chemistry, 2012, Vol. 132 (3), p. 1281-1286 - Doi : 10.1016/j.foodchem.2011.11.104 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Référence bibliographique enrichie

Dans cette étude, lors de la préparation de surimi d'Alaska pollock, le sel (NaCl) est remplacé par un substitut composé de chlorure de potassium (KCl) à 68 %, de mono hydrochlorure de L-lysine et de stéarate de calcium.
D'après les résultats, ce composé peut être utilisé comme substitut dans la fabrication de produits à faible teneur en sodium sans modifier de manière significative les propriétes de gélification et de texture. Des études complémentaires seront nécessaires pour étudier son impact sur les qualités microbiologiques et sensorielles des produits obtenus.


Imprimer Imprimer

Référence bibliographique enrichie au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango