Notice
Influence du processus de mélange sur les propriétés et la structure du surimi base
Influence of the mixing process on surimi seafood paste properties and structure
Ducept* F., de Broucker T., Souliè J.M., Trystram G., Cuvelier G.
*AgroParisTech, UMR1145 Ingenierie Procédés Aliments F-91300, Massy, France ; Tél. : + 33.0.1.69.93.50.64 ; Fax: +33.1.69.93.50.05 ; E-mail : fabrice.ducept@agroparistech.fr
Journal of Food Engineering, 2012, Vol. 108 (4), p. 557-562 - Doi : 10.1016/j.jfoodeng.2011.09.006 - Texte en Anglais
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L'opération de mélange est une étape clé pour l'acquisition des propriétés de gélification des protéines musculaires. Les protéines sont texturées en deux phases : en premier lieu, l'étape de mélange permet la désorganisation des structures protéiques, en second lieu la cuisson induit la réorganisation tridimensionnelle des protéines. En suivant l'évolution de la taille des particules, la solubilité, le pouvoir de rétention d'eau des protéines et la viscoélasticité des pâtes obtenues, les auteurs démontrent l'existence d'un optimum pour la durée du mélange. Un mélange trop long induit une augmentation de température, un début de gélification du produit qui perd ses qualités de texturation nécessaires à la suite du procédé.
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