Notice

  • Bibliomer n° : 63 - Juin 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2012-6007

Un extrait de pelures de pommes de terre comme antioxydant pour du chinchard haché (Trachurus trachurus) stocké à l'état réfrigéré : effet sur l'oxydation des protéines et des lipides

Potato peel extract as a natural antioxidant in chilled storage of minced horse mackerel (Trachurus trachurus): Effect on lipid and protein oxidation

Farvin* K.H.S., Grejsen H.D., Jacobsen C.

* Tech Univ Denmark, Div Ind Food Res, Natl Food Inst DTUFood, B 221 Soltofts Plads, DK-2800 Lyngby, Denmark ; E-mail : safa@food.dtu.dk

Food Chemistry, 2012, Vol. 131 (3), p. 843-851 - Doi : 10.1016/j.foodchem.2011.09.056 - Texte en Anglais

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Deux extraits de pelures de pommes de terre (extraction à l'éthanol ou à l'eau) ont été ajoutés à du chinchard haché à une concentration de 2,4 ou 4,8 g/kg. Les échantillons ont été conservés à 5 °C pendant 96h, afin d'étudier les effets des extraits sur l'oxydation des protéines et des lipides.
Les extraits à l'éthanol de pelure de pomme de terre, qui contenaient les plus fortes teneurs en composés phénoliques et en acide caféique, ont été les plus efficaces pour retarder l'oxydation des lipides et des protéines du chinchard hâché :
- indice de peroxyde, concentrations en composés carbonylés et volatils plus faibles,
- diminution des pertes en alpha-tocopherol, en résidus de tryptophane et de tyrosine.
Les extraits donnaient toutefois une couleur brune plus prononcée au chinchard haché.
Des études complémentaires sont nécessaires pour caractériser les composés présents dans l'extrait de pelures de pommes de terre et s'assurer de leurs innocuité et effet sur la santé.
PS : Le chinchard est utilisé comme \" poisson modèle \" représentatif des poissons gras.
N.B. Les extraits de pelures de pommes de terre ne sont actuellement pas autorisés en tant qu'additif dans l'Union européenne.


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