Notice

  • Bibliomer n° : 63 - Juin 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2012-6005

Activité de l'acide caféique dans différentes matrices lipidiques de poissons : une synthèse

Activity of caffeic acid in different fish lipid matrices: A review

Medina* I., Undeland I., Larsson K., Storrø I., Rustad T., Jacobsen C., Kristinová V., Gallardo J.M.

*Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC, Eduardo Cabello 6, E-36208 Vigo, Spain ; Tél. : +34.986.231930 ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail : medina@iim.csic.es

Food Chemistry, 2012, Vol. 131 (3), p. 730-740 - Doi : 10.1016/j.foodchem.2011.09.032 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

L'acide caféique, présent dans de nombreux végétaux, a été employé comme antioxydant naturel pour inhiber l'oxydation des lipides de poisson dans les matrices alimentaires. L'objectif de cette synthèse était d'étudier les mécanismes impliqués dans les effets antioxydants ou pro-oxydants de l'acide caféique observés dans différents systèmes modèles contenant des lipides de poisson.
Les systèmes modèles étudiés étaient de l'huile de poisson, des liposomes de phospholipides de rogues de morue, des émulsions d'huile de poisson, de la pulpe lavée de cabillaud, de la pulpe de chinchard non lavée et une barre énergétique enrichie en huile de poisson.
Les données collectées montrent que l'activité antioxydante de l'acide caféique dépend de l'état physique des lipides et de la composition intrinsèque de la matrice dans laquelle ils se trouvent. Son efficacité est plus importante que celle des acides coumariques, férulique et chlorogénique.
L'acide caféique prévient la rancidité dans les pulpes de poissons, lavées ou non, même en présence d'hémoglobine. Dans les pulpes non lavées, l'activité est toutefois clairement dépendante du ratio lipides/antioxydants.
Dans les systèmes testés, un important cycle d'oxydo-réduction entre l'acide caféique et les réducteurs endogènes (acide ascorbique et tocophérol) semble jouer un rôle significatif sur les effets protecteurs. Le potentiel antioxydant de l'acide caféique est aussi fortement dépendant de la température de stockage, efficacité plus importante au dessus qu'en dessous de O°C.
L'acide caféique n'était pas capable d'empêcher l'oxydation des huiles de poisson, des émulsions d'huile de poisson dans l'eau et des barres énergétiques enrichies en huile de poisson. Dans les liposomes, l'acide caféique inhibait l'oxydation en présence d'hémoglobine mais au contraire catalysée l'oxydation en présence de fer (Fe2+).
L'acide caféique peut donc significativement prévenir l'oxydation des lipides du muscle de poisson en présence d'hémoglobine, mais son activité dans les émulsions alimentaires et les liposomes est très dépendante du pH, de l'émulsifiant utilisé et des pro-oxydants présents. Il peut devenir sous certaines conditions pro-oxydant et doit donc être utilisé avec précaution.

N.B. L'acide caféique est un composé naturellement présent dans toutes les plantes, intervenant dans la synthèse de la lignine (pas de lien avec la caféine). L'acide caféique n'est pas autorisé en tant qu'additif dans l'Union européenne.


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