Notice
Effet d'un système de glaçage avec des acides organiques naturels sur la qualité d'espèces de poisson réfrigérées d'importance commerciale
Effect of a natural organic acid-icing system on the microbiological quality of commercially relevant chilled fish species
Rey M.S., Garcia-Soto B., Fuertes-Gamundi J.R., Aubourg S., Barros-Velazquez* J.
* Univ Santiago de Compostela, Sch Vet Sci, Dept Analyt Chem Nutr & Food Sci, E-27002 Lugo, Spain ; E-mail : jorge.barros@usc.es
LWT - Food Science and Technology, 2012, Vol. 46 (1), p. 217-223 - Doi : 10.1016/j.lwt.2011.10.003 - Texte en Anglais
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Résumé
Des acides organiques (acides lactique, citrique et ascorbique) ont été utilisés pour préparer de la glace écaille afin de réfrigérer du merlu (Merluccius merluccius), de la cardine franche (Lepidorhombus whiffiagonis) et de la baudroie (Lophius piscatorius), issus de la zone de pêche de Grand Sol dans l'Atlantique Nord.
La glace a été préparée à partir d'une formule commerciale contenant les 3 acides organiques à 2 concentrations (400 et 800 mg/kg, G4 et G8). Le ratio poissons sur glace utilisé était de 1:1. Des analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles ont été réalisées à 5, 8 et 12/15 jours de conservation en chambre froide à 4°C.
La flore mésophile présente est significativement plus faible dans les merlus et cardines refroidis avec la nouvelle glace que dans les témoins. Pour la baudroie, les concentrations en micro-organismes mésophiles, psychrotrophes et protéolyitques étaient moins élevées lors de l'utilisation de la glace G8. Le pH observé était plus faible pour la cardine avec les 2 glaces testées et pour la baudroie avec la glace G8.
Des critères visuels ont été utilisés pour l'analyse sensorielle. Seules les baudroies étaient considérées Extra (E) en début de conservation, les merlus et cardines étaient déjà notées \" A \". Les résultats sensoriels confirment que les 3 espèces de poisson avaient une durée de conservation prolongée lors de l'utilisation de la glace G8 (gain de 3 à 4 jours suivant les espèces). La glace G4 ne donnait pas de résultats satisfaisants.
Grâce à ses propriétés antimicrobiennes, une glace écaille contenant 800 mg/kg d'acides organiques peut être efficace pour retarder l'altération des poissons. Elle peut aussi bien être utilisée à terre qu'à bord des bateaux de pêche (étude d'optimisation en cours).
PS : Il n'est pas spécifié si les poissons étaient entiers ou éviscérés.
N.B. L'acide lactique n'est pas autorisé comme additif dans l'Union européenne sur les produits de la pêche non transformés
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