Notice

  • Bibliomer n° : 62 - Mars 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 5 Biotechnologies
  • Notice n° : 2012-5952

Influence d'une nanoémulsion à base d'huile de tournesol (AUSN-4) sur la durée de conservation et la qualité de morceaux de filets de thazard ponctué (Scomberomorus guttatus) stockés à 20 °C

Influence of sunflower oil based nanoemulsion (AUSN-4) on the shelf life and quality of Indo-Pacific king mackerel (Scomberomorus guttatus) steaks stored at 20 degrees C

Joe* M.M., Chauhan P.S., Bradeeba K., Shagol C., Sivakumaar P.K., Sa* T.

* Chungbuk Natl Univ, Dept Agr Chem, Cheongju 361763, Chungbuk, South Korea ; E-mail : micromelvin@gmail.com, tomsa@chungbuk.ac.kr

Food Control, 2012, Vol. 23 (2), p. 564-570 - Doi : 10.1016/j.foodcont.2011.08.032 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Cette publication est l'une des premières sur l'utilisation d'une nanotechnologie (nanoémulsion) comme additif dans les produits de la mer.

L'influence d'une nanoémulsion à base d'huile de tournesol (AUSN-4) sur la qualité sensorielle, microbiologique et chimique de morceaux de filets de thazard ponctué stockés à 20°C pendant 72 h a été évaluée.

Une nanoémulsion est un mélange de 2 liquides non miscibles (qui ne peuvent se mélanger comme l'eau et l'huile) qui, sous des contraintes mécaniques fortes, forme un ensemble de gouttelettes d'un diamètre de 200 à 600 nm environ. La nanoémulsion testée était composée d'huile de tournesol (64 %), d'eau (20 %), d'éthanol et d'un émulsifiant (pour stabiliser l'émulsion).

La nanoémulsion, ajoutée à 10%, permettait :

- de réduire de 2 à 4 log la flore hétérotrophe, la flore productrice d'H2S et les bactéries lactiques par rapport au témoin ;
- de limiter les pertes en lipides, protéines et glucides observées durant la conservation;
- de diminuer les valeurs des indicateurs chimiques de l'altération (réduction de la formation d'amines volatiles et de l'oxydation);
- d'augmenter la durée de conservation des produits de 48 h par rapport au témoin ou à des morceaux de filets traités aux antibiotiques (streptomycine), d'après l'analyse sensorielle sur produits cuits (durée de conservation de 24 h pour le témoin contre 72 h avec la nanoémulsion).

L'utilisation d'une nanoémulsion à base d'huile de tournesol comme additif permettrait d'étendre la durée de conservation et de maintenir la qualité de filets de thazard ponctué dans des régions ayant peu de moyen de réfrigération.

L'efficacité de la nanoémulsion s'expliquerait par ses propriétés adhésives, sa haute perméabilité et sa capacité à pénétrer facilement à travers la peau et le muscle du poisson.

N.B. La température de stockage choisie de 20°C est excessive. Elle a été choisie pour simuler une exposition à des températures tropicales (marchés locaux) ou une rupture de la chaîne du froid suite à un mauvais glaçage, à des délais de transport...


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango