Notice
Evolutions physico-chimiques et sensorielles de crevettes tropicales cuites décortiquées inoculées avec Brochothrix thermosphacta et Lactococcus piscium CNCM I-4031 durant un stockage à 8°C
Sensory and physicochemical evolution of tropical cooked peeled shrimp inoculated by Brochothrix thermosphacta and Lactococcus piscium CNCM I-4031 during storage at 8degreesC
Fall P.A., Pilet M.F., Leduc F., Cardinal M., Duflos G., Guerin C., Joffraud J.J., Leroi* F.
* Ifremer, Laboratoire de Science et Technologie de la Biomasse Marine, F-44311 Nantes, France ; E-mail : Francoise.leroi@ifremer.fr
International Journal of Food Microbiology, 2012, Vol. 152 (3), p. 82-90 - Doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.07.015 - Texte en Anglais
Adresse internet : http://archimer.ifremer.fr/doc/00042/15348/
Analyse
L'activité spécifique de la souche bioprotectrice Lactococcus piscium (107 ufc/g) sur l'agent altérant Brochothrix thermosphacta (103 ufc/g), a été étudiée en triplicats sur des crevettes stériles contaminées artificiellement et suivies pendant 31 jours à 8°C.
L'impact du métabolisme de chaque souche sur la qualité organoleptique du produit a été aussi suivi. Pour ce faire, une analyse sensorielle permettant de suivre l'évolution organoleptique du produit par un jury entraîné, a été entreprise, ainsi que le dosage des composés volatils produits. Par ailleurs, dans le but de vérifier l'hypothèse d'une compétition nutritionnelle dans l'interaction entre les deux souches, la production d'acide lactique, le pH, le dosage du glucose et des acides aminés libres ont été suivis au cours de l'expérimentation.
Lorsqu'elles sont inoculées en cultures pures, L. piscium et B. thermosphacta finissent par atteindre 109 ufc/g au bout de 4 jours et 10 jours respectivement. Cependant, en co-culture, L. piscium a montré un pouvoir inhibiteur de 3,2 log ufc/g envers B. thermosphacta pendant les 31 jours de stockage. La technique moléculaire de la TTGE utilisée a permis de démontrer une bonne adaptabilité des souches sur cette matrice crevettes cuites ainsi qu'une nette domination de L. piscium sur B. thermosphacta en co-culture.
Les résultats issus de l'analyse sensorielle confirment le caractère altérant de B. thermosphacta, qui arrive à altérer le produit après 11 jours d'incubation à 8°C avec une émission de forte odeur de beurre caramel pouvant être liée à la production importante des molécules suivantes : 2,3 butanedione, cyclopentanol, 3-methylbutanol, 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, 4-methyl-3chloro-3-pentanol, ethanol et diacétyle. Ce caractère altérant est noté lorsque la population de B. thermosphacta atteint 108 ufc/ml. Une production faible des molécules précédentes a été observée dans le lot inoculé avec L. piscium en culture pure (témoin). Cependant, il a été déclaré non altéré par le jury durant les 31 jours d'incubation.
Par ailleurs, lorsqu'elle est co-inoculée avec L. piscium, B. thermosphacta n'atteint pas un niveau de population lui permettant d'altérer le produit, il en résulte une amélioration de la qualité organoleptique des crevettes et une extension de leur durée de conservation de plus de 20 jours.
Afin de déterminer les mécanismes d'action impliqués dans cette inhibition, la croissance de B. thermosphacta a été suivie en présence de la quantité d'acide lactique (1 850 mg/kg) produite par L. piscium. Les résultats obtenus n'ont pas permis de démontrer l'implication de l'acide lactique dans cette inhibition car la croissance de B. thermosphacta n'est pas affectée par la présence de l'acide.
Une compétition pour les acides aminés libres ne semble pas être non plus à l'origine de l'inhibition car les profils observés dans les différents lots sont similaires. Cependant une rapide consommation du glucose par L. piscium pourrait expliquer partiellement l'inhibition observée.
Analyse réalisée par : Fall P.A. / Ifremer
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