Notice

  • Bibliomer n° : 62 - Mars 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2012-5943

Cinétiques d'inhibition de l'acide férulique et de la catéchine sur la polyphénoloxydase issue de céphalothorax de crevettes blanches du Pacifique (Litopenaeus vannamei)

Inhibition kinetics of catechin and ferulic acid on polyphenoloxidase from cephalothorax of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei)

Nirmal N.P., Benjakul* S.

* Prince Songkla Univ, Fac Agroind, Dept Food Technol, Hat Yai 90112, Songkhla, Thailand ; E-mail : soottawat.b@psu.ac.th

Food Chemistry, 2012, Vol. 131 (2), p. 569-573 - Doi : 10.1016/j.foodchem.2011.09.025 - Texte en Anglais

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La durée de conservation des crevettes est limitée en raison de la formation de mélanose. Récemment, des composés phénoliques végétaux, l'acide férulique et la catéchine, ont été testés comme inhibiteurs efficaces de mélanose.

L'objet de cette étude est d'élucider les cinétiques d'inhibition de la polyphénoloxydase (PPO - enzyme qui provoque le noircissement) par ces composés ainsi que leur mode d'action.

La catéchine a montré une inhibition de type mixte réversible et l'acide férulique, une inhibition non compétitive réversible. Les deux réduisent le Cu++ et ont une capacité de chélation. Leurs modes d'inhibition diffèrent, ce sont des inhibiteurs naturels de PPO qui pourraient être utilisés comme agent antimélanose.


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