Notice

  • Bibliomer n° : 62 - Mars 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2012-5942

Evaluation des paramètres du procédé dans une production de nuggets de poissons à l'échelle industrielle

Evaluation of process parameters in the industrial scale production of fish nuggets

da Silva A., Zitkoski J., Mazutti M.A., Mossi A., Oliveira J.V., de Oliveira D. , Cichoski A.J., Treichel* H.

* Dep. of Food Eng., URI-Campus Erechim, Av. Sete de Setembro, 1621, CP 743, CEP 99700-000, Erechim, RS, Brazil ; E-mail : helen@uricer.edu.br

Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 2011, Vol. 31 (2), p. 406-411 - Doi : 10.1590/S0101-20612011000200019 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


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Cet article présente l'utilisation d'un plan d'expérience pour évaluer les effets des paramètres des procédés de fabrication de nuggets de poissons (tilapia et carpe) sur la qualité du produit (critères physico-chimiques et microbiologiques) à l'échelle industrielle.

Les paramètres testés incluaient la température du filet, de la pâte dans le mélangeur... et du ratio durée d'extraction de protéines / durée de l'émulsion. Les liens entre les facteurs sont présentés. Par exemple, plus la température de la pulpe est élevée, plus le taux de protéines du produit final est faible.


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