Notice

  • Bibliomer n° : 62 - Mars 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2012-5940

Prolongement de la durée de conservation de filets de dorade royale par un traitement osmotique et des agents antimicrobiens

Shelf-life extension of gilthead seabream fillets by osmotic treatment and antimicrobial agents

Tsironi T.N., Taoukis* P.S.

Petros S. Taoukis, Laboratory of Food, Chemistry and Technology, School of Chemical Engineering, National Technical University of Athens, 5, Iroon Polytechniou, Zografou 15780, Athens, Greece ; E-mail : taoukis@chemeng.ntua.gr

Journal of Applied Microbiology, 2012, Vol. 112 (2), p. 316-328 - Doi : 10.1111/j.1365-2672.2011.05207.x - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Les objectifs de l'étude étaient d'évaluer l'effet d'agents antimicrobiens sur la durée de conservation de la dorade royale osmotiquement traitée au préalable et d'établir des équations cinétiques fiables pour la détermination de la durée de conservation validée en conditions de stockage dynamique.

Des filets frais de dorade royale (Sparus aurata) ont subi un traitement osmotique avec 50 % de Haut Dextrose Equivalent Malodextrine (HDM, DE 47) plus 5 % de NaCl et 0,5 % de carvacrol, 0,5 % de glucono-d-lactone ou 1 % de Citrox (mélange antimicrobien commercial). Des tranches non traitées et traitées ont été emballées en condition aérobie et stockées au froid (0-15 °C). La croissance microbienne et les indices chimiques de qualité ont été modélisés en fonction de la température. Des modèles ont été validés en conditions de stockage dynamique (variation de température simulant les conditions réelles du produit : magasin - transport - domicile).

Le traitement préparatoire osmotique avec l'utilisation des antimicrobiens a permis une prolongation significative de la durée de conservation des filets, en termes de croissance microbienne et de dégradation organoleptique.

La durée de conservation était de 7 jours pour les échantillons témoins à 5 °C. Le traitement osmotique avec le carvacrol, la glucono-d-lactone et le Citrox a permis une prolongation de durée de conservation de 8, 10 et 5 jours à 5 °C, respectivement.

Les résultats de l'étude montrent le potentiel antimicrobien du carvacrol, de la glucono-d-lactone ou du Citrox dans la solution osmotique pour prolonger la durée de conservation et améliorer la valeur marchande des produits de la pêche osmotiquement traités. Les modèles développés peuvent être un outil fiable pour prévoir la durée de conservation des filets frais ou faiblement traités de dorade royale dans la vraie chaîne du froid.

N.B. L'autorisation d'utilisation de ces produits est à vérifier auprès des autorités compétentes.


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