Notice
Effet des hautes pressions sur le facteur K et les caractéristiques sensorielles et microbiologiques du thon albacore en morceaux (Thunnus albacares) dans un film EVOH durant un stockage réfrigéré
Effect of high pressure on K-value, microbial and sensory characteristics of yellowfin tuna (Thunnus albacares) chunks in EVOH films during chill storage
Kamalakanth C.K., Ginson J., Bindu* J., Venkateswarlu R., Das S., Chauhan O.P., Gopal T.K.S.
* Cent Inst Fisheries Technol, Cochin 682029, Kerala, India ; E-mail : bindujaganath@gmail.com
Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2011, Vol. 12 (4), p. 451-455 - Doi : 10.1016/j.ifset.2011.06.001 - Texte en Anglais
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Résumé
L'effet de différents traitements par hautes pressions (100, 200 et 300 MPa pendant 5 min à 25°C) sur des critères de qualité de morceaux de thon albacore, emballés sous vide dans un film EVOH (éthylène-alcool vinylique) a été étudié. Les morceaux de thon (50 g) ont ensuite été stockés à 2°C pendant 30 jours. Le facteur K, la flore totale, les entérobactéries et les caractéristiques organoleptiques (morceaux cuits et salés) ont été évalués.
Il a été observé que le facteur K diminuait puis augmentait dans tous les morceaux de thon traités par haute pression durant le stockage réfrigéré (25 % de différence à 18 jours de stockage et moins de 5 % à 30 jours entre le témoin [T] et l'échantillon traité à 300 MPa [HP300]).
Le traitement par hautes pressions permettait de diminuer la flore totale (~2,5 log de moins à 20 j de conservation et ~1 log à 30 j entre T et HP300) et les entérobactéries (réduction de 2 log entre T et HP300 sur toute la durée de stockage).
Les témoins avaient des caractéristiques sensorielles acceptables jusqu'à 20 jours de stockage. Les morceaux de thon, traités à une pression de 200 et 300 MPa, étaient encore acceptables après 30 jours de conservation (25 j pour un traitement à 100 MPa). Le traitement par hautes pressions diminuait la couleur rouge du thon. Les meilleurs résultats sensoriels étaient obtenus avec une pression de 200 MPa.
Un traitement par hautes pressions permet de prolonger de plus de 10 jours la durée de conservation de morceaux de thon albacore réfrigéré, ce qui accroît le potentiel de commercialisation et la valeur de ces produits.
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