Notice

  • Bibliomer n° : 61 - Janvier 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 4 Innovation produits
  • Notice n° : 2012-5879

Mise au point de morue dessalée prête à consommer à faible teneur en sodium

Development of a low-sodium ready-to-eat desalted cod

Alino M., Fuentes A., Fernandez-Segovia I., Barat* J.M.

* Univ Politecn Valencia, Grp Invest & Innovac Alimentaria, Dept Tecnol Alimentos, Camino Vera S-N, Valencia 46022, Spain ; E-mail : jmbarat@tal.upv.es

Journal of Food Engineering, 2011, Vol. 107 (3-4), p. 304-310 - Doi : 10.1016/j.jfoodeng.2011.07.012 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Référence bibliographique enrichie

Une consommation excessive de sodium peut être néfaste pour la santé. La substitution du sodium par du potassium est envisageable mais elle augmente les coûts de production et modifie souvent la saveur (amertume, astringence).

Dans cette étude, qui porte sur la morue salée, une alternative est proposée en utilisant le potassium non pas pendant le salage, mais pendant le dessalage ; dans ce cas les quantités nécessaires sont moins importantes.

La morue est dessalée de façon classique jusqu'à atteindre la teneur en sel visée, ensuite le poisson est plongé dans une saumure diluée de NaCl/KCl. Avec une saumure où 75 % du NaCl est remplacé par du KCl, des filets de morue à faible teneur en sodium sont obtenus avec une qualité organoleptique satisfaisante et se conservant bien à l'état réfrigéré. Cependant, une petite baisse de rendement est observée par rapport à un dessalage classique ; elle est due à une diminution de la capacité de rétention d'eau.


Imprimer Imprimer

Référence bibliographique enrichie au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango