Notice
Mise au point de morue dessalée prête à consommer à faible teneur en sodium
Development of a low-sodium ready-to-eat desalted cod
Alino M., Fuentes A., Fernandez-Segovia I., Barat* J.M.
* Univ Politecn Valencia, Grp Invest & Innovac Alimentaria, Dept Tecnol Alimentos, Camino Vera S-N, Valencia 46022, Spain ; E-mail : jmbarat@tal.upv.es
Journal of Food Engineering, 2011, Vol. 107 (3-4), p. 304-310 - Doi : 10.1016/j.jfoodeng.2011.07.012 - Texte en Anglais
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Une consommation excessive de sodium peut être néfaste pour la santé. La substitution du sodium par du potassium est envisageable mais elle augmente les coûts de production et modifie souvent la saveur (amertume, astringence).
Dans cette étude, qui porte sur la morue salée, une alternative est proposée en utilisant le potassium non pas pendant le salage, mais pendant le dessalage ; dans ce cas les quantités nécessaires sont moins importantes.
La morue est dessalée de façon classique jusqu'à atteindre la teneur en sel visée, ensuite le poisson est plongé dans une saumure diluée de NaCl/KCl. Avec une saumure où 75 % du NaCl est remplacé par du KCl, des filets de morue à faible teneur en sodium sont obtenus avec une qualité organoleptique satisfaisante et se conservant bien à l'état réfrigéré. Cependant, une petite baisse de rendement est observée par rapport à un dessalage classique ; elle est due à une diminution de la capacité de rétention d'eau.
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