Notice

  • Bibliomer n° : 61 - Janvier 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2012-5871

Effet de la combinaison d'extraits d'épices et d'herbes aromatiques aux propriétés antimicrobiennes sur la croissance de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et de la microflore d'altération des crevettes cuites prêtes à consommer emballées sous vide

Effect of antimicrobial spice and herb extract combinations on Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, and spoilage microflora growth on cooked ready-to-eat vacuum-packaged shrimp

Weerakkody N.S., Caffin N., Dykes G.A., Turner* M.S.

* School of Agriculture and Food Sciences, University of Queensland, St. Lucia, Queensland 4072, Australia ; Tél. : +61-7.33657364 ; Fax : +61-7.33651177 ; E-mail : m.turner2@uq.edu.au

Journal of Food Protection, 2011, Vol. 74 (7), p. 1119-1125 - Doi : 10.4315/0362-028X.JFP-11-052 - Texte en Anglais

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L'effet antimicrobien de la combinaison de galanga (plante médicinale utilisée en Asie), de romarin et d'Eucalyptus staigerana a été testé sur des crevettes cuites, prêtes à consommer, conditionnées sous vide et stockées à 4 ou 8°C pendant 16 jours. Les inhibitions de croissance de Listeria monocytogenes et de Staphylococcus aureus inoculés, et de la flore d'altération naturellement présente, ont été étudiées.

Les résultats indiquent que la combinaison d'extraits d'herbes aromatiques et d'épices testés permet de réduire l'oxydation des lipides et la croissance de la flore d'altération des crevettes cuites sans induire de modifications de couleur ou de pH durant la conservation. Par contre, aucun effet n'a été observé sur la croissance des bactéries pathogènes.

Si l'absence de bactéries pathogènes et la limite de 106 ufc/g de flore totale aérobie sont choisies pour définir un produit prêt à consommer satisfaisant, les crevettes avec la combinaison d'extraits, cuites et stockées à 4°C, ont une durée de conservation estimée à 13 - 16 jours (contre 5 - 8 jours sans les extraits).

N.B. Le statut réglementaire de ces extraits végétaux, notamment comme antimicrobiens, est à vérifier.


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