Notice

  • Bibliomer n° : 61 - Janvier 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2012-5868

La méthode de salage affecte la rétention des caroténoïdes en surface des filets de saumon atlantique fumés à froid (Salmo salar)

Salting method affects the retention of carotenoids in the fillet surface of cold-smoked Atlantic salmon (Salmo salar L.)

Lerfall* J., Akse L., Osterlie M., Birkeland S.

* Norwegian Univ Life Sci, Dept Anim & Aquacultural Sci, POB 5003, NO-1432 As, Norway ; E-mail : jorgen.lerfall@hist.no

International Journal of Food Science and Technology, 2011, Vol. 46 (10), p. 2218-2223 - Doi : 10.1111/j.1365-2621.2011.02723.x - Texte en Anglais

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Résumé

La couleur du saumon fumé est un facteur important pour le consommateur, elle influence directement la décision d'achat du produit.

La couleur des filets de saumon est liée à la concentration en caroténoïdes des tissus musculaires. L'astaxanthine est le caroténoïde majeur avec l'a-actinine comme principale protéine de liaison.

L'objectif de l'expérience était d'étudier la rétention des caroténoïdes dans les filets de saumon lors des traitements de salage et de fumage, et durant le stockage.

La perte d'astaxanthine a essentiellement lieu pendant l'étape de fumage. La méthode de salage a une légère influence (perte plus importante avec un salage au sel sec), mais son effet est aussi dépendant de la durée de stockage ultérieur.

D'autre part, la couleur finale du filet fumé semble être plus influencée par d'autres facteurs liés aux procédés de transformation qu'à la rétention des caroténoïdes.


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