Notice

  • Bibliomer n° : 60 - Novembre 2011
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2011-5840

Evaluation instrumentale de la couleur et de la texture du saumon royal du Pacifique cuit (King - Oncorhynchus tshawytscha) et relation avec les propriétés sensorielles

Evaluating instrumental colour and texture of thermally treated New Zealand King Salmon (Oncorhynchus tshawytscha) and their relation to sensory properties

Larsen D., Quek* S.Y., Eyres L.

* Food Science Programme, Department of Chemistry, The University of Auckland, 23 Symonds Street, Auckland, New Zealand ; Tél. : +64.9.3737599x85852 ; Fax : +64.9.373.7422 ; E-mail : sy.quek@auckland.ac.nz

LWT - Food Science and Technology, 2011, Vol. 44 (8), p. 1814-1820 - Doi : 10.1016/j.lwt.2011.03.018 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


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Du saumon royal du Pacifique d'élevage (Oncorhynchus tshawytscha) a été préparé selon 6 méthodes usuelles : poché, cuit à la vapeur, aux micro-ondes, à la poêle (sans huile), au four (sans huile) et frit à l'huile de tournesol.

Les mesures instrumentales montrent que, pendant le traitement thermique, la couleur externe devient plus claire, plus rouge et jaune ; la texture devient plus ferme, plus élastique et nécessite plus de mâchement.

Dans l'ensemble, le panel sensoriel (50 juges non-entraînés) préfère le saumon cuit au four et apprécie peu le saumon poché ou cuit aux micro-ondes.
Les mesures instrumentales de texture sont bien corrélées aux évaluations de texture réalisées par le panel.


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