Notice

  • Bibliomer n° : 60 - Novembre 2011
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2011-5839

Caractéristiques de goût et de qualité de la morue salée et dessalée (Gadus morhua) produite par différentes méthodes de salage

Flavor and quality characteristics of salted and desalted cod (Gadus morhua) produced by different salting methods

Jonsdottir* R., Sveinsdottir K., Magnusson H., Arason S., Lauritzsen K., Thorarinsdottir K.A.

* Matis Ohf Matis Iceland Food & Biotech R&D, IS-113 Reykjavik, Iceland ; E-mail : rosa.jonsdottir@matis.is

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, Vol. 59 (8), p. 3893-3904 - Doi : 10.1021/jf104203p - Texte en Anglais

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Dans cette étude, la morue salée (Gadus morhua) est préparée en Islande, sous forme de filet ou de poisson fendu. Trois méthodes de salage (injection + saumurage + sel sec ; saumurage + sel sec ; sel sec) sont appliquées. Le salage au sel sec est réalisé dans des bacs en alternant des couches de sel et de poisson, avec écoulement de la saumure.

Les poissons fendus ont un aspect plus sombre et une flaveur plus forte que les filets, ce qui peut correspondre aux goûts de certains consommateurs. La comparaison des 3 méthodes de salage montre qu'un pré-salage améliore l'aspect des produits en augmentant leur clarté et en diminuant leur couleur jaune.

Sur les produits dessalés, la flaveur de poisson saumuré est plus douce pour les filets qui ont subi une étape d'injection. L'analyse des composés aromatiques permet d'identifier des produits de dégradation des lipides et des protéines qui contribuent à la flaveur caractéristique des produits salés.


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