Notice

  • Bibliomer n° : 60 - Novembre 2011
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2011-5832

Progrès récents dans le traitement thermique minimal des poissons : effets sur l'activité microbiologique et la sécurité

Recent Advances in Minimal Heat Processing of Fish: Effects on Microbiological Activity and Safety

Rosnes* J.T., Skara T., Skipnes D.

* Nofima Norconserv AS, Stavanger, Norway ; E-mail : thomas.rosnes@nofima.no

Food and Bioprocess Technology, 2011, Vol. 4 (6), p. 833-848 - Doi :10.1007/s11947-011-0517-7 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Le traitement thermique est une des méthodes les plus courantes pour obtenir des produits à base de poisson pratiques et sains avec une durée de conservation prolongée. Concevoir un procédé thermique pour de tels produits, habituellement dans une gamme de 60 à 95°C pendant 10 à 30 min, relève du défi car la quantité de chaleur nécessaire pour inactiver les microorganismes cibles peut causer des modifications indésirables sur les fractions lipidiques et protéiques.

La préoccupation sur la sécurité de certains produits à base de poisson existe, en particulier si les mauvaises pratiques liées à la température d'entreposage sont considérées. De nouvelles méthodes qui se focalisent sur un chauffage minimum ou rapide des produits sont donc importants. Le principal objectif des nouveaux développements est de réduire le quantité totale de chaleur en réduisant les gradients de température dans le produit ou en ciblant des zones spécifiques potentiellement infectées.

Dans les deux cas, les technologies alternatives aux autoclaves conventionnels, cuiseurs vapeur ou bains-marie sont utilisées pour accélérer le transfert de chaleur, entraînant ainsi un chauffage plus rapide et évitant des quantités de chaleur inutilement élevées sur une partie du produit.

Le chauffage diélectrique, la technologie Shaka (autoclavage avec agitation par secousses) et la pasteurisation de surface sont des technologies qui répondent à ces approches et sont maintenant disponibles pour des applications industrielles.

Le traitement minimal repose souvent sur l'utilisation de multiples stress sub-létaux ou autres procédés pour atteindre un niveau de contrôle microbien similaire à celui atteint traditionnellement en utilisant un simple stress létal.

La plupart des produits traités avec un procédé minimal nécessitent un entreposage et une distribution réfrigérés pour maintenir la sécurité.


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