Notice

  • Bibliomer n° : 60 - Novembre 2011
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2011-5830

Facteurs affectant la bioaccessibilité du methylmercure dans plusieurs espèces de poissons marins

Factors affecting the bioaccessibility of methylmercury in several marine fish species

He M., Wang* W.X.

* State Key Laboratory for Marine Environmental Science, College of Oceanography and Environmental Science, Xiamen University, Xiamen 361005, China - Division of Life Science, The Hong Kong University of Science and Technology (HKUST), Clear Water Bay, Kowloon, Hong Kong

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, Vol. 59 (13), p. 7155-7162 - Doi : dx.doi.org/10.1021/jf201424g - Texte en Anglais

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Résumé

La bioaccessibilité se réfère à la biodisponibilité maximale d'un contaminant apporté par l'alimentation : quantité de contaminants libérés de la matrice alimentaire dans les fluides digestifs et potentiellement absorbés par l'intestin (souvent différente de la teneur totale dans l'aliment). Sa mesure peut conduire à une évaluation plus précise du risque.

Cette étude a examiné les facteurs affectant la bioaccessibilité du méthylmercure dans 9 espèces de poissons marins (sigan pintade, mérou à tâches oranges, mulet cabot, pêche-madame japonais, tambour à gros yeux, cohana doré, silver tilefish, maquereau des îles et pâgre à tête noir) afin d'identifier comment la diminuer.

La concentration totale en méthylmercure des espèces étudiées n'excédait pas les limites maximales recommandées.

Il n'y avait pas de corrélation entre la bioaccessibilité du méthylmercure et sa concentration totale ; la bioaccessibilité est donc importante pour évaluer le risque.

La bioaccessibilité du mercure dépend de l'espèce, des habitudes alimentaires des poissons, de la méthode de cuisson choisie, des autres aliments consommés en même temps que le poisson, de la spéciation (forme chimique) du mercure et de sa distribution au sein de la cellule.

La bioaccessibilité du mercure chez les poissons herbivores et omnivores est généralement faible, mais elle est plus importante dans les poissons carnivores. Elle varie de 16 à 67,7 % chez les espèces testées.

La cuisson à la vapeur, à la poêle ou à la friture diminue la bioaccessibilité du méthylmercure, de même que la consommation simultanée de thé vert. Les jus d'orange, de mangue et de concombre n'influencent pas la bioaccessibilité, contrairement à ce qui était attendu pour le DMSA qui, lui, l'augmente.

N.B. DMSA = acide dimercaptosuccinique, chélateur administré en cas d'empoisonnements aux métaux lourds.


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