Notice

  • Bibliomer n° : 60 - Novembre 2011
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2011-5807

Optimisation de la cuisson [sous vide] du cabillaud d'élevage (Gadus morhua) vis à vis des pertes à la cuisson, de la capacité de rétention d'eau, de la couleur et de la texture

Optimization of heat processing of farmed Atlantic cod (Gadus morhua) muscle with respect to cookloss, water holding capacity, color, and texture

Skipnes * D. , Johnsen S.O. , Skåra T. , Sivertsvik M. , Lekang O.

* Nofima Norconserv AS, Richard Johnsens gt. 4, N-4021 Stavanger, Norway ; E-mail : dagbjorn.skipnes@nofima.no

Journal of Aquatic Food Product Technology , 2011, Vol. 20 (3), p. 331-340 - Doi :10.1080/10498850.2011.571808 - Texte en Anglais

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Les produits de la mer vendus prêts à consommer, cuits dans l'emballage, sont souvent l'objet d'un compromis entre qualité et durée de conservation. Le but de cette étude était de d'optimiser les conditions de pasteurisation sous vide de la chair de cabillaud en quantifiant les changements de capacité de rétention d'eau, la perte de poids durant la cuisson, les modifications de couleur et de texture dans un large éventail de durée et température de traitement.

Une cuisson équivalente à 2 min à 70°C de la chair de cabillaud d'élevage permet de conserver une capacité de rétention d'eau supérieure à 66 %, d'avoir une perte de poids inférieure à 5,6 %, tout en gardant la tendreté et la blancheur du produit. Il faut toutefois que la température de traitement soit maintenue dans la gamme 68 ± 4 °C. A des températures supérieures les pertes sont supérieures et la qualité de la chair moindre.


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