Notice

  • Bibliomer n° : 59 - Septembre 2011
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2011-5759

Changements biochimiques et de texture durant la maturation de harengs salés à l'ancienne

Textural and biochemical changes during ripening of old-fashioned salted herrings

Christensen M., Andersen E., Christensen L., Andersen M. L., Baron * C. P.

* Technical University of Denmark, National Food Institute, Division of Seafood Research, Building 221, DK-2800 Kgs Lyngby, Denmark ; E-mail : cba@aqua.dtu.dk

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2011, Vol. 91 (2), p. 330-336 - Doi : 10.1002/jsfa.4190 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

La compréhension des réactions biochimiques qui ont lieu pendant la maturation du hareng salé est encore assez limitée. Au cours de cette étude, des harengs ont été salés de façon traditionnelle au Danemark et l'impact de la composition de la saumure sur la texture a été évalué.
L'objectif était de mesurer les changements de texture durant la maturation en utilisant deux méthodes différentes et de corréler les variations de texture avec la composition de la saumure et avec les modifications biochimiques.
Durant la maturation, jusqu'au 151ème jour, la fermeté des harengs salés est plus élevée que celle des harengs crus, indépendamment de la composition de la saumure. Ensuite, lors d'un stockage prolongé (371 jours), la fermeté diminue et retrouve le niveau de celle des harengs crus.
L'augmentation de la fermeté durant la période de maturation peut être expliquée par le fait que les radicaux libres issus de l'oxydation induisent une réticulation de la myosine et la formation d'agrégats. Ensuite, la dégradation de ces agrégats entraîne une diminution de la fermeté.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango