Notice

  • Bibliomer n° : 59 - Septembre 2011
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2011-5753

Comportement de Listeria monocytogenes dans les plats cuisinés : salade de produits de la mer

Behaviour of Listeria monocytogenes in delicatessen products : seafood salad

Daminelli P., Finazzi G., Nadai V. de, Oliverio E., Ducoli S., Bonometti E., Gregorelli M., Boni P.

Industrie Alimentari, 2010, Vol. 49 (504), p. 22-28 - ISSN : 0019-901X - Texte en Italien

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Des échantillons de 4 salades de produits de la mer (mélanges variés de calmars, poulpes, seiches, crevettes, moules, condiments) ont été inoculés avec un mélange de trois souches de Listeria monocytogenes et stockés à 5, 10, 15 ou 20°C pour évaluer le comportement de L. monocytogenes dans cette catégorie de produit, pendant le stockage.
Les analyses effectuées (L. monocytogenes, flore mésophile totale, lactobacilles mésophiles, pH, aw) sur les 4 préparations montrent que la multiplication de L. monocytogenes dans les salades de fruits de mer peut être inhibée par un pH inférieur à 5 et/ou par la présence de bactéries lactiques capables d'entrer en compétition avec L. monocytogenes. En l'absence de ces facteurs, L. monocytogenes peut se multiplier rapidement. Les caractéristiques physico-chimiques des salades préparées conditionnent donc leur durée de vie.


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