Notice

  • Bibliomer n° : 59 - Septembre 2011
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 3 Emballage et conditionnement
  • Notice n° : 2011-5736

Suivi en continu de la qualité et de la durée de conservation de dos de cabillaud frais emballés comparé à des méthodes conventionnelles

Continuous quality and shelf life monitoring of retail-packed fresh cod loins in comparison with conventional methods

Mai * N.T.T., Gudjonsdottir M., Lauzon H.L., Sveinsdottir K., Martinsdottir E., Audorff H., Reichstein W., Haarer D., Bogason S.G., Arason S.

* Department of Food Technology, Faculty of Aquatic Products Processing, Nha Trang University, 2 Nguyen Dinh Chieu St., Nha Trang City, Vietnam ; Fax : +84.58.3831147 ; E-mail : maiceland@yahoo.com

Food Control, 2011, Vol. 22 (6), p. 1000-1007 - Doi : 10.1016/j.foodcont.2010.12.010 - Texte en Anglais

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Résumé

La gestion efficace de la chaîne du froid lors de la distribution des aliments réfrigérés, et en particulier des produits de la mer, est d'une importance majeure. La température est considérée comme le principal facteur pouvant affecter la sécurité sanitaire et la qualité des denrées périssables.
Or, pendant le déroulement des étapes de la logistique (chargement, déchargement, transport et stockage), au moment de l'achat et lors de la conservation à domicile, le produit est souvent sujet à des fluctuations de température plus ou moins importantes. Aussi, l'utilisation d'un témoin de température peut s'avérer être une solution intéressante pour contribuer à la sécurité de la distribution des aliments frais.
Les intégrateurs temps-température (ITT) sont généralement des systèmes irréversibles, offrant une méthode sûre et infalsifiable pour contrôler la chaîne du froid. Ils sont basés sur des réactions chimiques, enzymatiques, mécaniques, électrochimiques ou microbiologiques.
L'objet de cette étude était de vérifier l'efficacité d'un nouveau modèle OnVuTM TTI B1+090807 (Ciba Specialty Chemicals and Fresh-point, Basel, Switzerland).
Initialement incolore, l'ITT photosensible devient bleu foncé après exposition à la lumière ambiante. Les étiquettes activées (ITT) se décolorent à un rythme dépendant de la température et du temps écoulé.
Lors de cette étude, les ITT positionnés sur le fond des emballages ont correctement suivi les conditions de température et se sont montrés parfaitement adaptés à cette fonction.
Cependant, un stockage en superchilling sévère (froid négatif) serait susceptible d'en dégrader la performance, dans la mesure où le produit peut subir des effets négatifs sur l'aspect sensoriel autres que ceux induits par l'altération microbiologique. La précision de l'estimation de la durée de conservation par l'ITT pourrait en être affecté.


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