Notice

  • Bibliomer n° : 59 - Septembre 2011
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2011-5731

Effet de la température de congélation sur les modifications de qualité de la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss)

Effect of frozen storage temperature on quality-related changes in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

Burgaard * M.G., Jorgensen B.M.

* National Institute of Aquatic Resources, Technical University of Denmark, Søltofts Plads, Building 221, DK-2800 Kongens Lyngby, Denmark ; E-mail : mariaburgaard@gmail.com

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2011, Vol. 20 (1), p. 53-63 - Doi : 10.1080/10498850.2010.538894 - Texte en Anglais

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L'effet de la température et de la durée de congélation sur la qualité de la truite arc-en-ciel a été étudié. Des températures de -10 à -80°C ont été testées sur des durées de 1 à 18 mois. De nombreux paramètres physico-chimiques ont été analysés.
Les conclusions préconisent une température de congélation de -30°C pour de longues durées de conservation. Des températures inférieures peuvent être utilisées pour réduire le niveau d'oxydation secondaire des lipides, même si à -30°C et après 18 mois de stockage l'indice thiobarbiturique est bien en dessous de la limite de détection sensorielle.


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