Notice
Congélation et réfrigération du poisson et des produits issus de la pêche
Freezing and chilling of fish and fish products
Hall G.M.
Fish processing. Sustainability and new opportunities - Transformation du poisson. Développement durable et nouvelles opportunités, 2010, n° chapitre 4, p. 77-97 - ISBN 978-1-4051-9047-3 ; £120.00 / €144.00 - Texte en Anglais
à commander à : l'éditeur
Résumé
Il s'agit d'un chapitre d'ouvrage qui fait le point sur la réfrigération et la congélation des produits aquatiques. Il traite de plusieurs aspects :
- des effets du froid sur les micro-organismes, les parasites, les caractéristiques physico-chimiques (texture, odeur, flaveur, couleur),
- de la modélisation des transports frigorifiques, des transferts de chaleur, des modèles prédictifs et des intégrateurs temps-température,
- des systèmes de réfrigération, de la classification des appareils (air pulsé, à plaque, cryogénie),
- de l'impact environnemental des opérations de refroidissement, de l'efficacité des systèmes, de la nature des réfrigérants, des techniques nouvelles (ultrasons, hautes pressions...) et des bâtiments de stockage frigorifique,
- de l'analyse du cycle de vie de diverses espèces de poisson et modes de présentation durant leur conservation (production de CO2, acidification...).
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