Notice

  • Bibliomer n° : 58 - Juillet 2011
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2011-5686

Effets de la concentration en huile essentielle de thym (Thymus vulgaris) sur des filets de truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) aromatisés à la fumée liquide et conditionnés sous vide durant un entreposage réfrigéré

The effects of thyme (Thymus vulgaris L.) oil concentration on liquid-smoked vacuum-packed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) fillets during chilled storage

Alcicek Z.

Firat University Fisheries Faculty, Department of Fisheries Techniques and Fish Processing Technology, 23119, Elazig, Turkey ; Tél.: +90.5455614347 ; Fax : +90.4242386287 ; E-mail : zaydealcicek@gmail.com

Food Chemistry, 2011, Vol. 128 (3), p. 683-688 - DOI : 10.1016/j.foodchem.2011.03.087 - Texte en Anglais

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L'addition d'huile essentielle de thym (10 et 50 ml/l) dans la fumée liquide, appliquée par trempage, a permis de réduire les teneurs en ABVT et la flore microbienne de filets de truite arc-en-ciel aromatisés à la fumée, conditionnés sous vide et stockés sous réfrigération (4°C) pendant 150 jours. De meilleurs scores au niveau sensoriel ont également été obtenus (bonne acceptation de l'huile de thym par les juges).
La durée de conservation des truites aromatisées à la fumée est donc augmentée par l'utilisation d'huile essentielle de thym (par rapport à l'ABVT : la DLC serait de 105 j sans thym et de 150 j avec 50 ml/l d'huile essentielle de thym).
N.B. La durée de conservation basée uniquement sur une valeur d'ABVT paraît excessive.


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