Notice

  • Bibliomer n° : 58 - Juillet 2011
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2011-5681

La cuisson rend le cadmium des moules chiliennes moins bioaccessibles à l'homme

Cooking makes cadmium contained in Chilean mussels less bioaccessible to humans

Houlbrèque * F., Herve-Fernandez P., Teyssie J.L., Oberhaensli F., Boisson F., Jeffree R.

* International Atomic Energy Agency, Marine Environment Laboratories, 4 Quai Antoine 1er, 98000 Principality of Monaco ; E-mail : F.Houlbreque@iaea.org

Food Chemistry, 2011, Vol. 126 (3), p. 917-921 - DOI : 10.1016/j.foodchem.2010.11.078 - Texte en Anglais

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Résumé

Au Chili, des remontées d'eau ou upwellings se produisent périodiquement le long des côtes, elles remettent en suspension des métaux présents dans les fonds marins et les réintroduisent dans la chaîne alimentaire. Les moules chiliennes, Mytilus chilensis accumulent ces composés toxiques et présentent des concentrations élevées en cadmium.
Pour mesurer la bioaccessibilité du cadmium pour l'homme, une méthode de digestion simulée in vitro a été appliquée à des moules préalablement contaminées par un isotope du cadmium, le 109Cd. Les effets de la cuisson sur la teneur en cadmium des moules et sur les modifications de la bioaccessibilité alimentaire en résultant ont été évaluées.
La cuisson a entraîné une augmentation de la concentration en cadmium dans la chair des moules, mais le cadmium présent dans la chair cuite était significativement moins bioaccessible que le cadmium présent dans les moules crues.
Les estimations effectuées dans cette étude montrent que l'ingestion de cadmium à partir des moules par la population chilienne ne dépasse pas les valeurs toxicologiques de référence établies par l'OMS/FAO.


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