Notice
Enrobages, à base de protéines de lactosérum, de saumon atlantique (Salmo salar) congelé : influence du plastifiant et du moment de l'enrobage sur la préservation de la qualité
Whey protein-based coatings on frozen Atlantic salmon (Salmo salar): Influence of the plasticiser and the moment of coating on quality preservation
Rodriguez-Turienzo L., Cobos A., Moreno V., Caride A., Vieites J.M., Diaz * O.
* Universidad de Santiago de Compostela, Facultad de Ciencias, Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología, Área de Tecnología de Alimentos, 27002 Lugo, Spain ; Tél.: +34.982.824124 ; Fax : +34.982.285872 ; E-mail : olga.diaz.rubio@usc.es
Food Chemistry, 2011, Vol. 128 (1), p. 187-194 - DOI : 10.1016/j.foodchem.2011.03.026 - Texte en Anglais
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Résumé
L'utilisation de films d'enrobage peut avoir un effet positif sur la qualité des produits congelés puisqu'ils agissent comme une barrière contre le transfert de moisissures et les échanges d'oxygène.
Les auteurs ont testé l'influence de plusieurs enrobages obtenus à partir de concentré de protéines de lactosérum, avec ou sans ajout de glycérol ou de sorbitol. Cette technologie utilisée après congélation augmente les rendements en diminuant la perte d'eau et modifie la couleur des filets congelés, décongelés et cuits par rapport à un traitement effectué avant congélation.
Le plastifiant choisi a une influence sur la couleur des produits cuits et décongelés mais pas sur le filet congelé.
La présence d'enrobage retarde l'oxydation des lipides dans le filet de saumon et se montre plus efficace que le glazurage ; cet effet est plus prononcé lorsque le glycérol est préféré au sorbitol. Ces traitements n'ont pas d'effet au niveau sensoriel.
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