Notice

  • Bibliomer n° : 58 - Juillet 2011
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2011-5663

Effets d'extraits de romarin et de thé de sauge sur la formation d'amines biogènes dans des filets de sardine (Sardina pilchardus)

Effects of rosemary and sage tea extract on biogenic amines formation of sardine (Sardina pilchardus) fillets

Ozogul * F., Kuley E., Kenar M.

* Cukurova University, Faculty of Fisheries, Department of Seafood Processing Technology, 01330 Adana, Turkey ; Fax : 90.322.3386439 ; E-mail : fozogul@cu.edu.tr

International Journal of Food Science and Technology, 2011, Vol. 46 (4), p. 761-766 - DOI : 10.1111/j.1365-2621.2010.02476.x - Texte en Anglais

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L'effet d'un extrait de romarin ou de thé de sauge sur la formation d'amines biogènes dans des filets de sardines, conditionnés sous vide et conservés à 3°C pendant 20 jours, a été étudié. Les filets étaient immergés pendant 4 mn dans des solutions contenant 10 g/l de romarin ou de thé de sauge.
Bien que l'influence soit dépendante de l'amine biogène et de la durée de conservation, les extraits permettaient de réduire significativement les teneurs en histamine, putrescine et cadavérine des filets. Par contre, une formation plus importante de sérotonine et d'agmatine était observée.
D'après les analyses sensorielles (utilisation du schéma QIM pour filet de cabillaud), la durée de conservation des filets traités avec les extraits de romarin ou de thés de sauge était de 20 jours (contre 13 jours sans extrait).
N.B. Les durées de conservation semblent excessives, ce qui peut être dû à l'emploi d'un schéma QIM développé pour du cabillaud et non de la sardine.


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