Notice

  • Bibliomer n° : 58 - Juillet 2011
  • Thème : 1 - Production
  • Sous-thème : 1 - 5 Conservation des produits frais sur le site de production
  • Notice n° : 2011-5654

Premières étapes de transformation et qualité des poissons sauvages et d'élevage

First processing steps and the quality of wild and farmed fish

Borderias A.J., Sanchez-Alonso * I.

* CSIC, Institute of the Structure of Matter, C/ Serrano, 121, Madrid, Spain ; E-mail: isabel.sanchez@if.csic.es

Journal of Food Science, 2011, Vol. 76 (1), p. R1-R5 - DOI : 10.1111/j.1750-3841.2010.01900.x - Texte en Anglais

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Les 1ères étapes de transformation du poisson sont dépendantes de l'espèce et certaines pratiques sont communes pour les poissons sauvages et les poissons d'élevage. Toutefois, la pisciculture présente certains avantages par rapport à la pêche traditionnelle car les 1ers traitements, dès la sortie de l'eau, peuvent être mieux maîtrisés, et ceux-ci ont une influence directe sur la biochimie post-mortem et divers paramètres de qualité.
Cet article explicite et synthétise des informations scientifiques et techniques sur la transformation primaire du poisson : influence de la capture, du mode d'abattage, de la saignée, de l'éviscération, du lavage et du filetage.
Des recommandations sont données pour un traitement primaire correct du poisson.


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