Notice
Etude des critères de qualité de saumon atlantique fumé à froid (Salmo salar) suivant l'utilisation d'une matière première en pré ou post-rigor
Study of the Quality Characteristics in Cold-Smoked Salmon (Salmo Salar) Originating from Pre- or Post-Rigor Raw Material
Birkeland * S., Akse L.
* Nofima Norconserv AS, M°altidets Hus, Richard Johnsensgt. 4, P.O. Box 327, N-4002 Stavanger, Norway ; E-mail: sveinung.birkeland@nofima.no
Journal of Food Science, 2010, Vol. 75 (9), p. E580-E587 - 10.1111/j.1750-3841.2010.01836.x - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
L'amélioration des procédures d'abattage dans l'industrie du saumon retarde l'établissement de la rigor mortis et, par conséquent, augmente les probabilités de traitement en pre rigor. Le filetage en pre rigor a été étudié (risque de gaping plus important) mais les traitements secondaires à ce stade, comme le salage et le fumage, assez peu (diffusion du sel plus lente et moins homogène, excepté lors d'injection).
L'objectif de ces travaux était de comparer des saumons filetés en pre rigor, puis salés par injection et fumés à froid soit en pre rigor soit en post rigor (filets pre rigor conservés en glace jusqu'à la rigor mortis). Les critères de qualité (caractéristiques sensorielles et microbiologiques, exsudat durant un stockage sous vide pendant 14 jours à 4°C), les changements de poids et le rétrécissement des filets ont été étudiés.
Les filets salés et fumés en pre rigor puis stockés subissaient un rétrécissement significatif sur l'axe nageoire caudale - tête (longueur diminuant de 10,7 % en moyenne).
Aucune différence significative n'a été observée par le jury d'analyse sensorielle (couleur, texture, goût...) entre les 2 types de traitement.
Au niveau des analyses instrumentales, peu de distinctions sont apparues. Les filet salés et fumés en pre rigor présentaient par rapport à ceux en post rigor :
- une fracturabilité un peu plus faible,
- une couleur un peu plus claire (L*),
- une flore totale et psychrophile un peu plus faible (~1 log de moins),
- un exsudat, après stockage sous vide, un peu plus important.
Cette étude montre que des caractéristiques de qualité similaires peuvent être obtenues en salant et fumant à froid des filets de saumon en pre ou en post rigor, si les techniques de salage par injection et de fumage sont appropriées. Il est ainsi possible de produire du saumon fumé en évitant le délai de 3 à 4 jours de stockage nécessaire au passage en post rigor mortis, ce qui peut permettre une prolongation de la durée de conservation.
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