Notice
Caractérisation de composés à haute valeur provenant des effluents du salage de la morue (Gadus morhua)
Characterisation of high added value compounds in wastewater throughout the salting process of codfish (Gadus morhua)
Ferraro Vincenza, Cruz Isabel B., Jorge Ruben Ferreira, Xavier Malcata F., Castro Paula M.L., Pintado * Manuela E.
* ISMAI - Instituto Superior da Maia, Avenida Carlos Oliveira Campos, 4475-690 Avioso S. Pedro, Porto, Portugal ; Tél.: +351.225580097 ; Fax : +351.225090351 ; E-mail : mmpintado@esb.ucp.pt
Food Chemistry, 2011, Vol. 124 (4), p. 1363-1368 - Doi : 10.1016/j.foodchem.2010.07.090 - Texte en Anglais
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Résumé
Au Portugal, la morue (Gadus morhua) est séchée et salée au sel de mer de qualité alimentaire pendant 6 jours. Au cours de ce processus, les filets incorporent le sel et rejètent jusqu'à 22 % de leur poids sous forme aqueuse. Cette eau rejetée contient des composés azotés importants, acides aminés libres, peptides et protéines. Dans cette étude, les diverses fractions de l'azote soluble des exsudats ont été analysées tout au long du processus de salage.
Les eaux générées par le procédé de salage possède une valeur nutritionnelle suffisamment élevée pour justifier leur utilisation : dans cette expérience, les 155 litres d'eau exsudées au cours des 6 jours de salage renfermaient 820 g d'acides aminés libres, 570 g des protéines musculaires et une concentration peu élevée en amines biogènes de 106 mg/kg (non toxique). La créatine, les acides aspartique et glutamique, la glycine, la taurine et le tryptophane sont les principaux acides aminés libres identifiés dans les eaux rejetées ; la libération des molécules solubles a été modélisée.
Quant à la caractérisation de la chair de morue en fin de salage, il a été constaté une perte de 0,45 % de protéines musculaires (principalement de l'actine), 11,1 % de créatine, 3,4 % de taurine, 3,02 % de tryptophane, 1,24 % d'acide aspartique et 1,4 % d'acide glutamique.
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