Notice
Questions de recherche sur l'inactivation de Listeria monocytogenes dans la chair de moules vertes de Nouvelle-Zélande (Perna canaliculus) par un traitement haute pression
Research issues in inactivation of Listeria monocytogenes associated with New Zealand Greenshell mussel meat (Perna canaliculus) using high-pressure processing
Fletcher * G.C., Youssef J.F., Sravani Gupta
* New Zealand Institute for Crop & Food Research Limited, Private Bag 92169, Auckland 1030, New Zealand ; E-mail : FletcherG@crop.cri.nz
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2008, Vol. 17 (2), p. 173-194 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
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Les moules vertes (Perna canaliculus) de Nouvelle-Zélande sont actuellement ouvertes par un traitement thermique, qui constitue une étape de décontamination des Listeria. L'ouverture par traitement haute pression (HP) a des avantages potentiels sur la qualité du produit et le rendement, mais il faut évaluer ses effets sur Listeria. L'étude d'une souche de L. monocytogenes résistante aux hautes pressions, inoculée à la chair des moules hachées et soumise à un traitement à 400 MPa, permet d'obtenir une cinétique d'inactivation en 2 temps. Entre 10 et 40°C, la cinétique est linéaire et des réductions de 5 à 6 log sont obtenues. Des études complémentaires sont nécessaires avant d'implanter la technique d'ouverture des moules par traitement HP dans l'industrie.
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