Notice
Caractéristiques de qualité de gels de protéines de merlu blanc (Merluccius capensis) induits par hautes pressions avec ou sans transglutaminase microbienne
Quality characteristics of high pressure-induced hake (Merluccius capensis) protein gels with and without MTGase
Cardoso * C.L., Mendes R.O., Saraiva J.A., Vaz-Pires P.R., Nunes M.L.
* Instituto Nacional de Recursos Biológicos, INRB I.P./L-IPIMAR, Avenida de Brasília, 1449-006 Lisboa, Portugal ; E-mail: ccardoso@ipimar.pt
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2010, Vol. 19 (3--4), p. 193-213 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Des pulpes sont obtenues à partir de chutes de parage de merlu blanc (Merluccius capensis). Certains lots de pulpes sont mélangés avec du sel, de l'eau, et de la transglutaminase. Tous les lots subissent une étape de maturation à 35°C durant 30 min. Ils sont ensuite soumis à l'un des trois traitements suivants : stockage au froid sans autre manipulation, traitement thermique 1 h à 90°C, ou traitement haute pression (un cycle de 15 min ou 3 cycles de 3 ou 5 min à 100 ou 300 MPa).
L'incorporation de transglutaminase améliore la texture au détriment de la capacité de rétention d'eau des produits. Le procédé haute pression (un cycle, 300 MPa) améliore, quant à lui, mais à moindre échelle, la texture et la capacité de rétention d'eau. Les deux traitements associés ont un comportement synergique améliorant la texture des gels protéiques préparés à partir de pulpes ayant de faibles fonctionnalités.
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