Notice
Modifications des propriétés physico-chimiques de truites arc-en-ciel traitées par haute pression
Changes in the physicochemical properties of high pressure treated rainbow trout
Erkan * N., Alpas H., Uretener G., Selcuk A., Buzrul S.
* Istambul University, Faculty of Fisheries, Department of Seafood Processing and Quality Control, 34470 Istanbul, Turquey ; E-mail : nurerkan@istanbul.edu.tr
Archiv für Lebensmittelhygiene, 2010, Vol. 61 (5), p. 183-188 - Texte en Anglais
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L'étude porte sur l'influence des traitements haute pression (220, 250 et 330 MPa, à 7, 15 et 25°C pendant 5 et 10 min) sur les variations de la qualité physico-chimique de la truite arc-en-ciel. La couleur est modifiée : augmentation de la valeur L*, mais peu de variation concernant les valeurs a* et b*. Un faible accroissement de l'indice TBA (mesure de l'oxydation) et de la TMA sont observés tandis qu'une forte modification des acides aminés libres est constatée.
Les conditions optimales de traitement concernant le maintien de la qualité de la truite sont : 220 MPa pendant 5 ou 10 min à 7, 15 ou 25°C ou 250 MPa, pendant 5 min à 7 ou 15°C.
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