Notice

  • Bibliomer n° : 56 - Mars 2011
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 1 Conservation des produits frais à la criée, au cours du transport
  • Notice n° : 2011-5524

Evaluation de la fraîcheur de raies stockées sous glace par des méthodes physiques, chimiques et biochimiques

Freshness assessment of ray fish stored in ice by biochemical, chemical and physical methods

Ocano-Higuera * V.M., Maeda-Martinez A.N., Marquez-Rios E., Canizales-Rodriguez D.F., Castillo-Yanez F.J., Ruiz-Bustos E., Graciano-Verdugo A.Z., Plascencia-Jatomea M.

* Departamento de Ciencias Químico Biológicas, Universidad de Sonora, Encinas y Rosales s/n. Hermosillo, Sonora 83000, Mexico ; Tél./Fax : +52 (662)259.2163 ; E-mail : ocano@guayacan.uson.mx

Food Chemistry, 2011, Vol. 125 (1), p. 49-54 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


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La qualité de la raie (Dasyatis brevis) du golfe du Mexique filetée et conservée sous glace a été suivie durant 18 jours. Le facteur k croit de façon exponentielle, passant de 4,7 % à 47,5 %, c'est le meilleur critère de fraîcheur testé dans l'étude. L'ABVT et la TMA augmentent respectivement de 21 à 54 mg N/100 g et de 2,9 à 5 mg N/100 g. Une diminution de la fermeté a été mesurée ; les critères du pH et de capacité de rétention d'eau n'ont pas été modifiés de façon significative.
Sur la base de ces résultats, les auteurs indiquent que la durée de conservation de la raie est de 15 jours. Il faut toutefois préciser qu'il n'y a pas eu d'analyse sensorielle, méthode classiquement utilisée pour la détermination de la durée de conservation.


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