Notice

  • Bibliomer n° : 56 - Mars 2011
  • Thème : 1 - Production
  • Sous-thème : 1 - 4 Algues
  • Notice n° : 2011-5520

L'algue alimentaire : une réglementation stricte pour un aliment d'avenir

Marfaing Hélène

CEVA (Centre d'études et de valorisation des algues alimentaires), Presqu'île de Pen Lan, BP 3, L'Armor Pleubian, 22610 Pleubian

Option Qualité, 2010-11, Vol. à préciser (298), p. 15-21

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Résumé

L'algue n'est pas en France un aliment traditionnel et pour être consommée, elle doit bénéficier d'une autorisation, anciennement dans le cadre du Conseil supérieur d'hygiène publique (CSHPF), à présent dans le cadre de la procédure Novel Food, s'il n'est pas possible de retracer l'historique d'une consommation dans l'UE.
23 algues sont utilisables de nos jours en France.
Elles doivent également respecter des recommandations (réglementations ou avis) en matière de concentrations en métaux lourds et en iode. Le seuil d'iode fixé à 2 000 mg/kg a récemment été étendu à toutes les algues. En 2009, le seuil des teneurs en arsenic inorganique a été fixé à 3 mg/kg. Les teneurs en plomb et cadmium sont fixés par le Règlement n° 1881/2006 modifié et des avis de l'AFSSA. Ces restrictions d'utilisation ne sont pas simples, car les teneurs en métaux dépendent de la forme de consommation des algues (fraîches ou séchées) et de leur transformation.
Au niveau mondial, la production d'algue (14,3 millions de tonnes) est essentiellement asiatique. La Bretagne produit 70 000 tonnes, majoritairement des algues sauvages :
- laminaires,
- fucales,
- ulves
- Palmaria.
Les algues constituent une des bases de l'alimentation asiatique, dans les soupes, salades, sous forme de condiments ou de légumes d'accompagnement dans le cadre de pratiques culinaires exploitant toutes leurs propriétés. En France, elles entrent principalement dans la composition d'additifs texturants. La valeur nutritionnelle repose sur leur composition. Les macroalgues contiennent des fibres (agars, carraghénanes, xylanes...), des minéraux et des protéines ainsi que des métabolites aux propriétés antioxydantes et antiradicalaires (caroténoïdes, polyphénols, vitamines et acides gras polyinsaturés).
Les algues contiennent divers minéraux en quantité importante (sodium, calcium, magnésium, potassium, chlore, soufre, phosphore, iode, fer, zinc, cuivre, sélénium, fluor, manganèse...). Elles contiennent également des acides aminés comme l'acide glutamique ou l'acide aspartique. Les phycobiliprotéines aux propriétés antioxydantes sont des protéines que l'on retrouve dans les algues rouges et bleues.
Les macro-algues comportent très peu de lipides. La composition en vitamines varie selon les saisons et leur traitement, mais elle reste intéressante. Les algues brunes sont celles qui contiennent le plus de phlorotannins qui sont des polyphénols aux propriétés antioxydantes. De même, les algues brunes sont riches en caroténoïdes comme la fucoxantine, le bêta-carotène et la violaxanthine.


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