Notice

  • Bibliomer n° : 55 - Janvier 2011
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 2 Nutrition
  • Notice n° : 2011-5496

Composition chimique des oeufs de listao, thon mignon et thonine orientale

Chemical compositions of the roes from skipjack, tongol and bonito

Intarasirisawat Rossawan, Benjakul * Soottawat, Visessanguan Wonnop

* Prince of Songkla University, Faculty of Agro-Industry, Department of Food Technology, Hat Yai, Songkhla 90112, Thailand ; Tél.: +66 7428 6334 ; Fax: +66 7421 2889 ; E-mail : soottawat.b@psu.ac.th

Food Chemistry, 2011, Vol. 124 (4), p. 1328-1334 - DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.07.076 - Texte en Anglais

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Cette étude avait pour objectif de déterminer la composition chimique des œufs de 3 espèces de thon transformées en Thaïlande, important producteur et exportateur de conserves de thon. Les teneurs en eau (72-73 %) sont comparables à celles des œufs d'autres espèces (cabillaud, lieu de l'Alaska). La teneur en protéines varie de 18 à 20 %. La poudre d'œufs délipidée a une bonne valeur nutritionnelle grâce à sa teneur élevée en acides aminés essentiels et en minéraux (potassium, sodium, phosphore).
Les lipides (3-5,6 %) sont constitués majoritairement de phospholipides (51-55 %). La teneur en acides gras polyinsaturés est élevée, le plus important étant le DHA (C22:6 n-3) et la teneur en cholestérol est faible.
Les œufs de thon, qui étaient considérés comme des coproduits, peuvent être une source intéressante de protéines et d'acides gras polyinsaturés pour améliorer la nutrition animale et humaine.


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