Notice

  • Bibliomer n° : 55 - Janvier 2011
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2011-5481

Maîtrise des amines biogènes dans les aliments : approches existantes et émergentes

Control of biogenic amines in food - Existing and emerging approaches

Naila A., Flint S., Fletcher G., Bremer P., Meerdink G.

* Institute of Food Nutrition and Human Health, Massey University, Private Bag 11-222 Palmerston North, New Zealand ; E-mail: A.Naila@massey.ac.nz

Journal of Food Science, 2010, Vol. 75 (7), p. R139-R150 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Les amines biogènes ont été décrites dans des aliments aussi variés que le poisson, la viande, le fromage, les légumes et les vins. Ils se présentent comme des bases organiques de faible poids moléculaire avec des structures aliphatiques, aromatiques et hétérocycliques. Les amines biogènes les plus communément trouvées dans les aliments sont : l'histamine, la tyramine, la cadavérine, la 2-phényléthylamine, la spermine, la spermidine, la putrescine, la tryptamine, l'agmatine. L'octopamine et la dopamine sont spécifiques des produits carnés et des poissons. La formation d'amines biogènes dans les aliments se fait par décarboxylation bactérienne des acides aminés et peut engendrer des réactions " allergiques " : difficultés respiratoires, démangeaisons, éruption cutanée, vomissements, fièvre et hypertension.
Traditionnellement, la formation d'amines biogènes dans les aliments est entravée en premier lieu par des mesures de réfrigération ou congélation visant à limiter la croissance bactérienne. Des travaux ont, par exemple, montré que la réfrigération du poisson inhibe la croissance des bactéries formant des amines biogènes. Le maintien au froid permet aussi de stabiliser le niveau d'amines biogènes quand elles sont déjà présentes dans le poisson. La congélation est encore plus efficace. Toutefois, ces mesures ne sont pas forcément applicables partout, d'où l'intérêt d'envisager des mesures alternatives visant à prévenir la formation d'amines biogènes dans les aliments ou à les réduire une fois qu'elles sont formées. D'autre part, certaines bactéries produisent encore des amines biogènes en-dessous de 5°C.
Ces approches émergentes font intervenir les hautes pressions, l'ionisation, le conditionnement sous atmosphère modifiée, et l'ajout d'additifs alimentaires. Certains additifs ou conservateurs permettent de retarder la formation d'amines biogènes.
Les études portent notamment sur le sorbate de sodium et de potassium, l'acide citrique, et des substances naturelles telles que des extraits d'épices (curcumine, capsaïcine, piperine, thymol), l'ail, le gingembre, etc. Les travaux sur le conditionnement de produits à base de poisson montrent que les emballages actifs, sous vide ou sous atmosphère modifiée, inhibent ou retardent la formation d'amines biogènes plus efficacement que l'emballage sous air. Ce sont soit les bactéries productrices d'amines biogènes soit les activités enzymatiques qui sont inhibées, mais l'efficacité de cette inhibition est directement liée au type de microflore et aux conditions environnementales (température, mélange gazeux).
L'histamine peut être potentiellement dégradée par l'utilisation d'amine-oxydase bactérienne ou par des bactéries amine-négatives, mais cet usage n'est pas actuellement reconnu comme une méthode de conservation. Il concerne des produits microbiologiquement stables, ayant une activité de l'eau maximale de 0,8.
Seules certaines de ces approches auront un bon rapport coût-efficacité et seront pratiques à utiliser pour un produit considéré.


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