Notice

  • Bibliomer n° : 55 - Janvier 2011
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 3 Emballage et conditionnement
  • Notice n° : 2011-5472

Effet combiné d'un prétraitement osmotique, d'un conditionnement sous atmosphère modifiée et de la nisine sur la durée de conservation : modélisation de l'altération microbienne et de la qualité de filets de dorade royale

Modeling microbial spoilage and quality of gilthead seabream fillets: combined effect of osmotic pretreatment, modified atmosphere packaging, and nisin on shelf life

Tsironi T.N., Taoukis * P.S.

* National Technical University of Athens, School of Chemical Engineering, Laboratory of Food Chemistry and Technology, 5, Iroon Polytechniou, Zografou 15780, Athens, Greece ; E-mail : taoukis@chemeng.ntua.gr

Journal of Food Science , 2010, Vol. 75 (4), p. M243-M251 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

L'objectif de cette étude était d'évaluer l'effet combiné d'une déshydratation osmotique avec ou sans nisine (agent anti microbien) et d'un emballage sous atmosphère modifiée sur la qualité et la durée de conservation de filets de dorade royale réfrigérés. Les critères de suivi retenus sont la croissance de la flore d'altération (flore totale aérobie, Pseudomonas, Brochothrix thermosphacta, levures et moisissures, bactéries lactiques, entérobactéries, flore productrice d'H2S), l'ABVT, la TMA, l'oxydation des lipides et l'analyse sensorielle.
Les résultats montrent que l'addition de nisine en combinaison avec un prétraitement osmotique et un conditionnement sous atmosphère modifiée est le traitement le plus efficace, avec pour résultat la prolongation significative de la durée de conservation des filets de dorade royale (48 j comparé à 10 j pour l'échantillon témoin).
N.B. La nisine n'est actuellement pas autorisée dans les produits de la pêche conformément à la directive européenne 95/21/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants.


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